Manchego-Käse: Alles darüber
Manchego, der wohl bekannteste spanische Käse in der ganzen Welt, wird für seinen reichhaltigen, buttrigen Geschmack und seine kompakte Konsistenz geliebt.
Manchego-Schafskäse wird normalerweise aus pasteurisierter Milch hergestellt und muss mindestens 30 Tage bis maximal 2 Jahre reifen. Die Milch dieses spanischen Käses enthält keine Arzneimittel und bei der Herstellung dieses Produkts wird auf jedes Detail geachtet, weshalb es sich um einen Käse der Spitzenklasse handelt. Und das Wichtigste: er ist köstlich!
Manchego-Käse ist eine Art gereifter Käse, der, wie der Name schon sagt, in einem großen Gebiet der Region Kastilien-La Mancha aus der Milch von Schafen der Manchega-Rasse hergestellt wird. Es gibt verschiedene Marken und Arten von Manchego-Käse, einige mit Nüssen oder sogar handwerklich hergestellte Manchego-Käse. Wie auch immer, seine Qualität hat ihn immer beliebter gemacht. Dieser iberische Käse verfügt sogar über eine Herkunftsbezeichnung (DOP), für deren Zertifizierung eine Aufsichtsbehörde zuständig ist.
Fast 60 % des spanischen Käses mit Herkunftsbezeichnung ist Manchego, was ihn zur wichtigsten Referenz für spanischen Käse macht. Da der größte Teil seiner Produktion exportiert wird, ist er einer der wichtigsten Botschafter der spanischen Gastronomie. Nach Angaben der Stiftung für Manchego-Käse (Fundación C.R.D.O Queso Manchego) exportierte La Mancha im Jahr 2017 5,9 Millionen kg dieses Käses.
1. Die drei Arten von Manchego-Käse
Manchego-Käse wird aus Manchega-Schafsmilch hergestellt und muss mindestens 30 Tage lang reifen, wenn er aus pasteurisierter Milch mit einem Gewicht von höchstens 1,5 kg hergestellt wird, und 60 Tage lang bei allen anderen Formen. In diesem Fall darf nicht vergessen werden, dass er maximal 2 Jahre reifen darf.
Die Reifungszeit ist die Phase, die das Alter des Käses bestimmt. Sie gehört zur letzten Phase des Herstellungsprozesses und ist entscheidend für den Geschmack und die Aromen. Die Reifung ist die Phase, in der der Käse bei der richtigen Temperatur und unter den richtigen Bedingungen ruht, bis er zum Verzehr bereit ist.
Die Reifung des Käses beeinflusst vor allem die Textur, den Geschmack und den Geruch. Je weiter der Käse reift, desto schärfer der Geschmack und intensiver der Geruch, und desto härter und trockener die Textur aufgrund des Wasserverlustes. Da wir wissen, warum die Reifung bei Käse so wichtig ist, gibt es 3 Arten von Manchego-Käse, die bekannt sind:
a) Gehärteter (Curado) Manchego-Käse
Er wird zwischen 6 und 9 Monaten gereift. Diese Reifezeit verleiht dem Käse einen ausgeprägten Geruch und Geschmack und hinterlässt einen Geschmack mit weichen Aromen und Noten von Karamell und Nüssen. Aber lassen Sie sich durch das Wort curado nicht verwirren – manchego curado ist nur halb gereift. Er hat eine fast feste Konsistenz, bröckelt aber in kleinere Stücke und hat einen milden, nussigen Geschmack. Er verliert jedoch nicht seine butterartige Konsistenz und seine weiche Cremigkeit.
b) Halbgereifter (Semicurado) Manchego-Käse
Die Reifezeit beträgt je nach Größe zwischen 1 und 3 Monaten. Er zeichnet sich durch eine elastische Textur und einen cremefarbenen Teig aus. Das Aroma ist milchig und jede Portion enthält einen Geschmack von Heu, Gras und Früchten mit einer süßen Note. Der halbgereifte Manchego-Käse ist die am wenigsten gereifte der drei Sorten.
c) Alter (Añejo) Manchego-Käse
Alte Käsesorten müssen über einen Zeitraum von mehr als 9 Monaten in natürlichen Höhlen reifen (die Höchstdauer beträgt zwei Jahre). Alter Manchego-Käse hat eine spröde Textur mit einem vertieften Geschmack und einer intensiveren nussigen Würze, die länger im Mund verweilt. Eine seiner Besonderheiten ist, dass das Innere des Käses eine karamellartige Farbe aufweist.
Zu diesem Zeitpunkt ist der Käse vollständig gereift und hat daher eine feste Konsistenz, aber er bleibt bemerkenswert bröckelig.
2. Wurzeln von Manchego-Käse
Manchego hat seinen Namen von der trockenen Hochebene von La Mancha in der Region Kastilien-La Mancha, etwa in der Mitte Spaniens, südlich von Madrid und nicht weit von Toledo.
Von den Arabern Al Mansha (Land ohne Wasser) getauft, ist La Mancha eine weite, trockene, flache Region mit wenigen Bäumen, die durch Temperaturen von bis zu 50º C und minimalen Niederschlag versengt wird. Es ist ein herrlicher Teil Spaniens mit einem Gefühl von Zeitlosigkeit und Geschichte, übersät mit alten Ruinen, dürren Schafen und den Windmühlen, die durch Don Quijote berühmt wurden.
Archäologen haben Beweise dafür gefunden, dass die Käseherstellung in der Region La Mancha bis in die Bronzezeit zurückreicht. Damals verwendeten die Käser Milch von Schafen, den Vorfahren der heutigen Manchego-Schafe, und pressten den Käsebruch in Esparto-Gras-Körben. Heutzutage wird der Käsebruch in zylindrischen Formen gepresst.
Today, Manchego cheese must be made in the La Mancha region with whole Manchega sheep milk and aged for at least two months in the area’s natural caves to be classified with the official Spanish Appellation of Origin (DOP, which stands for Denominación de Origen Protegida), which was awarded in 1984.
That is why, in order to identify the authentic Manchego cheese, the commercial label must include the term “Manchego cheese”.
3. Manchega breed sheep
Manchego cheese is made exclusively from the milk of the Manchega sheep. This is a breed that has maintained its purity and original qualities, which have hardly changed over the centuries.
Manchega sheep are grazed all year round, taking advantage of the natural resources of the La Mancha area, although their diet is supported with rations of concentrates and other by-products during periods of greater nutritional requirements (gestation, lactation, etc.). They are grouped in flocks of between 100 and 600 heads, depending on the size of the farm, although flocks of up to 2,000 animals can be found.
There are two varieties of Manchega sheep, according to their coat: a white one, with depigmented mucous membranes, which is the most numerous, and a black one, with light spots on the head and distal parts of their anatomy. The variety, however, does not establish quality differences in the milk they produce.
4. How Manchego cheese looks like
Dieser zylinderförmige Halbhartkäse ist an seiner charakteristischen Fischgrätenrinde zu erkennen.
Die Außenseite hat eine charakteristische gelb- bis bräunlich-beige Rinde, auf der sich eine Vielzahl von Schimmelpilzen ansammelt, die vor dem Verkauf gewaschen und geschrubbt und manchmal gewachst werden müssen.
Um die Herkunftsbezeichnung DOP zu erhalten, muss der Käse an den Seiten die markanten Zickzack-Muster und oben und unten das Blumenmuster aufweisen. Ursprünglich wurde der frische Käsebruch mit geflochtenem Espartogras umwickelt und zum Abtropfen auf handgeschnitzte Holzbretter gelegt, um die Zickzacklinien zu erzeugen. Leider sind die Bretter und das Gras durch Plastikformen ersetzt worden, die mit dem Zickzackmuster bedruckt sind.
Das Innere des Käses ist elfenbeinfarben und hat eine feste und trockene, aber dennoch reichhaltige und cremige Textur. Manchego-Käse hat manchmal eine Art kleiner Augen, die ungleichmäßig verteilt sind.
Der Manchego-Käse kann eine maximale Höhe von 12 cm und einen maximalen Durchmesser von 22 cm haben. Er wiegt mindestens 0,4 kg und höchstens 4 kg.
Der Geschmack wird mit zunehmendem Alter schärfer, ebenso wie die Textur. Hinter der ungenießbaren Rinde kristallisiert sich der elfenbeinfarbene Körper im Laufe der Saison heraus und wird innerhalb eines Jahres offen, körnig und flockig. Winzige Poren durchziehen das Innere und verstärken die körnige Textur während der Reifung. Wenn die Konsistenz härter wird, vertiefen sich die Aromen, werden runder und röstiger in ihren Nuancen. Passt gut zu Honig, Mandeln oder Marmelade.
5. Kann die Manchego-Rinde gegessen werden?
Ja, aber NEIN. Die Rinde ist essbar, ebenso wie der Kaseinbelag, der den Käse kennzeichnet. Aber sie kommt mit vielen Elementen in Kontakt, die es nicht ratsam machen, sie zu essen. Außerdem verursacht der Unterschied in der Textur zum Rest des Käses ein unangenehmes Gefühl beim Kauen.
6. Verkostungsnotizen von Manchego-Käse
Die Tiefe und Komplexität des Geschmacks hängen vom Alter ab, aber alle Manchego-Käse haben einen unverwechselbaren Reichtum, der an Paranüsse und Karamell erinnert, mit einem ausgeprägten Aroma von Lanolin und Lammbraten und einem leicht salzigen Abgang. Die Textur ist trocken und doch cremig. Er kann an der Oberfläche leicht ölig sein und sich im Mund ein wenig fettig anfühlen, aber das macht ihn nur noch besser. Jeder Bissen ist eine Kostprobe der spanischen Kultur, Geschichte und Gastronomie.
Symphonische Anklänge von Früchten und Nüssen erklingen in klarem Einklang mit pikanten Untertönen von Schärfe. Die Aromen von getrockneten Kräutern, die durch den für Manchego typischen geflochtenen Schimmelpilz hervorgerufen werden, sorgen für lebhafte Kontraste im Inneren.
Käselaibe, die ein hohes Alter erreichen, haben einen pfeffrigen Biss im Abgang, und wenn sie in dünne Scheiben geschnitten und in dem stark aromatischen grünen Olivenöl der Region eingelegt werden, wird der Geschmack noch intensiver.
7. Wie man Manchego-Käse genießt
Wie alle Hartkäsesorten ist der Manchego gut haltbar und wird so gegessen, wie er ist. Wie alle Hartkäsesorten ist er jedoch äußerst vielseitig und verleiht dem Gericht, wenn er gekocht wird, eine nussige, süße Note.
Es ist üblich, den Käse mit etwas Brot zu begleiten, oder ihn mit einem Teller Eichelschinken zu kombinieren. Mit einem Glas Rotwein oder Bier bildet er das perfekte Tandem. Mit ein wenig Reifung, begleitet von Quittengelee, wird er zu einem köstlichen Dessert. Manche ziehen es vor, sie mit Honig zu würzen oder in Öl einzulegen, und wer es wagt, gibt sie in Pizzen, Nudelgerichte, Risotto oder Käsekuchen.
Dank seines unwiderstehlichen Geschmacks und seiner Vielseitigkeit gibt es viele Rezepte mit Manchego-Käse, aber wir empfehlen diese, damit Sie Manchego so genießen können, wie er ist:
a) Allein mit Brot und Olivenöl.
b) In einem Salat: Die Italiener haben den Mozzarella, um den Caprese-Salat zuzubereiten, aber die Spanier brauchen sie nicht zu beneiden. Wenn Sie ein paar Scheiben davon mit Manchego, Olivenöl und Oregano zubereiten, ist alles perfekt.
c) Mit Nudeln: Geriebener Käse wird normalerweise am Ende von Nudelgerichten aller Art verwendet, aber bei gefüllten Nudeln kann diese Zutat auch direkt in die Zubereitung integriert werden. Wenn Sie Ihre eigenen Ravioli machen, empfehlen wir Ihnen, sie mit etwas Manchego zu füllen. Kochen Sie die fertigen Ravioli und servieren Sie sie mit einer Sauce auf Tomaten- und Nussbasis, die den Geschmack intensiviert.
d) Auf Spießen: Die Manchego-Käse-Banderillas (Spieße) sind eine exquisite Wahl für Canapés, für Tapas, für ein originelles Abendessen.
e) Mit Pizza: Eine der besten Pizzen, die es gibt, ist zweifelsohne die Vier-Käse-Pizza. Oder allein mit Pilzen, Gemüse oder anderen leckeren Dingen. Wenn Sie sie mit einem Manchego von guter Qualität zubereiten, werden Sie sie noch mehr genießen!
f) Mit Wein absorbiert Manchego Tannin, also genießen Sie ihn mit einem kräftigen oder jungen, rauen Rotwein, einem knackigen Weißwein oder vielleicht am besten mit Sherry, trocken oder süß.
8. Wie man Manchego-Käse schneidet
Der Manchego-Käse sollte sauber geschnitten werden, damit die Oberfläche keine Unregelmäßigkeiten aufweist, was seine Haltbarkeit und Ästhetik verbessert.
Spezielle Messer mit doppeltem Griff erleichtern das Schneiden des Manchego-Käses in zwei Hälften, aber wenn Sie ein normales Messer verwenden, sollten Sie darauf achten, dass die Länge der Klinge leicht die Mitte des Manchego-Käses erreicht, um die Aufgabe zu erleichtern.
Das ideale Messer ist ein einschneidiges Messer mit abgerundeter Spitze.
Im Gegensatz zu Brie oder Feta erfordert das Schneiden dieses Käses etwas mehr Präzision, da es sich um eine Käsesorte mit harter Rinde und einem festen und kompakten Teig handelt.
Es ist ratsam, nicht mehr als die für den Verzehr vorgesehene Menge zu schneiden, um zu vermeiden, dass der Käse trocken wird. Außerdem ist es sehr empfehlenswert, das Messer vor dem Schneiden in heißes Wasser zu legen. Sobald es nass ist, trocknen Sie das Messer mit einem trockenen Tuch ab und es ist bereit für den Schneidevorgang. Es ist wichtig, diesen Schritt nicht auszulassen, um zu vermeiden, dass der Käse in kaltem Zustand geschnitten wird und Risse bekommt.
Der Schnitt erfolgt winkelförmig mit dem Scheitelpunkt in der geometrischen Mitte des Stücks, wobei nicht mehr als die zu verzehrende Menge abgeschnitten und dann in dünne, etwa 3 bis 5 mm dicke Scheiben geteilt wird, die die geometrische Form von Dreiecken haben.
Bereits geschnittene Käsesorten
Wenn Sie einen Manchego-Käse kaufen, ist er höchstwahrscheinlich bereits in Stücke geschnitten. In diesem Fall sollten Sie einen Blick ins Innere des Käses werfen und auf die Farbe und den Teig achten. Je nach Reifegrad kann das Innere des Käses von weiß bis elfenbeinfarben sein, und der Teig sollte kompakt und homogen sein.
9. Wie lagert man Manchego-Käse am besten?
Im Allgemeinen sollten die idealen Bedingungen für die Lagerung von Manchego-Käse bei einer Temperatur zwischen 5-10º C und einer Luftfeuchtigkeit von 85-90% liegen. Außerdem ist es wichtig zu wissen, ob unser Käse in Stücken geliefert wird, ob wir ein ganzes Stück gekauft haben oder ob wir ihn in Öl reifen lassen wollen. In jedem dieser Fälle müssen wir die folgenden Tipps berücksichtigen
a) Das ganze Stück
Wenn Sie ein Käseliebhaber sind, kaufen Sie wahrscheinlich gerne ein ganzes Stück Manchego-Käse, um ihn mit Ihrer Familie zu essen oder wenn Sie Freunde zum Essen einladen. Ein ganzes Stück Manchego-Käse lässt sich gut im unteren Teil des Kühlschranks oder sogar in den Schubladen darunter aufbewahren, die speziell für die Lagerung von Obst und Gemüse vorgesehen sind. Die Haltbarkeit des Käses beträgt mehrere Monate, wenn er in diesem Teil des Kühlschranks aufbewahrt wird. Vorausgesetzt, er ist vakuumverpackt und das Stück ist nicht ungekocht.
Wenn Sie nicht widerstehen konnten und Ihren Käse geöffnet haben, lagern Sie ihn in diesem Teil des Kühlschranks geschützt und mit Wachspapier oder Plastikfolie abgedeckt. Sie können ihn auch mit Alufolie abdecken. In diesem Fall reicht es aus, nur die Schnittfläche abzudecken, da die Rinde des Käses gelüftet werden muss. Die Aufbewahrung in einem Käsebehälter im Kühlschrank verhindert, dass Sauerstoff mit dem Käse in Berührung kommt.
Der Käse sollte alle 8 bis 10 Tage umgestellt werden, d. h. man sollte ihn auf den Kopf stellen, um ihn in gutem Zustand zu halten. Dies ist unser kleiner Tipp.
b) In Keilen
Es ist sehr üblich, Käse zu Hause in Stücke zu schneiden. Vor allem aus Gründen der Bequemlichkeit beim Schneiden und um nicht mehr Käse zu verderben, als man wirklich essen kann. Um Manchego-Käse in kleinen Stücken aufzubewahren, sollten wir ihn in einem luftdichten Behälter oder in einer mit einem feuchten Tuch abgedeckten Schale aufbewahren. Sie wissen bereits, dass Sie ihn mit Alufolie abdecken können, wenn Sie ihn in ein paar Tagen verzehren wollen.
Lagern Sie Ihre Portion Käse nicht in der Speisekammer, denn dort herrschen nicht die richtigen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen.
c) In Öl
Die Reifung in Öl ist eine der am häufigsten angewandten Techniken. Halten Sie ein Glas, einen Edelstahlbehälter oder einen Steingutbehälter bereit und legen Sie den Käse in Viertel oder kleine Stücke geteilt in diesen Behälter. Durch das Einlegen in ein solches Gefäß wird die Übertragung von Gerüchen und Aromen verhindert. Bedecken Sie ihn mit nativem Olivenöl extra und lagern Sie ihn in einer kühlen Umgebung, die 10º C nicht übersteigt. Vergessen Sie nicht, das Glas gut zu verschließen, um ihn unter den besten Bedingungen zu halten!
Um die sensorischen Eigenschaften des Olivenöls zu erhalten, muss man ein bis zwei Monate zwischen dem Eintauchen in die Flüssigkeit und dem Verzehr warten. So haben Sie Zeit, den Käse in aller Ruhe zu essen.
Sollte sich in Ihrem Käse Schimmel bilden – sowohl im ganzen Stück als auch in der Scheibe – machen Sie sich keine Sorgen und werfen Sie den Käse nicht weg. Das Auftreten dieser Organismen ist normal. Schneiden Sie einfach den Teil ab, an dem der Schimmel aufgetreten ist, und genießen Sie den Rest des Käses.
10. Wie Manchego-Käse hergestellt wird
Aus großen Behältern wird die kühle Milch in erhitzte Bottiche gegossen und unter Rühren mit Kulturen und Lab versetzt. Dadurch wird die Gerinnung der Schafsmilch ausgelöst, und es entsteht ein fester Käsebruch. Anschließend wird er abgeschnitten und abgetrennt, um die überschüssige Molke abzupumpen. Nach dem Abtropfen wird der gebrochene Käsebruch in den Formen gelagert.
Für handwerkliche Käsesorten werden in der Regel traditionell grasgeflochtene Formen verwendet, während für industrielle Käsesorten Formen aus Kunststoff eingesetzt werden. Der Käsebruch wird dann in den Formen gepresst, wobei die restliche Molke vollständig abgelassen wird. Bevor der Käse für die Reifung bereit ist, wird er in Salzlake, einer Mischung aus Wasser und Salz, eingeweicht. Vor der Reifung wird der Käse mit Olivenöl eingepinselt, um die Feuchtigkeit und den Geschmack einzuschließen, während er noch atmen kann.
Frischer Manchego reift mindestens 2 Wochen lang, während manche Käse mehr als ein Jahr lang reifen.