Fuet: Die beliebteste Wurst in Katalonien

10/04/2022

Fuet, auch Espetec genannt, ist wohl die beliebteste Wurst in Katalonien und auch in ganz Spanien sehr beliebt. Diese dünne, weiche und zarte Wurst wird aus magerem Schweinefleisch hergestellt, das mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen und fein gehacktem Fett gewürzt wird. Sie wird in einen dünnen Schweinedarm mit einem Kaliber von 34 – 36 mm gefüllt.

Fuet hat ein feines Aussehen, das leicht an seiner schmalen, langen und wurstähnlichen Form zu erkennen ist. Normalerweise ist er durch eine weiße Schimmelschicht (Penicillium Nalgiovense, aus der Familie, die auch Camembert oder Roquefort bedeckt) gekennzeichnet, die zum Aroma beiträgt. Fuet darf in keinem katalanischen Haushalt fehlen, wenn es um eine Tapas geht. Mit seiner geschmeidigen Textur, seiner charakteristischen weißen Schicht und seinem einzigartigen Geschmack ist er die perfekte Beilage für jede Art von Zusammenkunft.

Das Wort Fuet bedeutet auf Katalanisch “Peitsche” und hat seinen Namen von seiner langen, dünnen Form, die zwischen 30 und 50 cm lang ist und einen Durchmesser von bis zu 4 cm hat, bei einem üblichen Gewicht von 150 bis 300 g.

Es besteht zu etwa 60 % aus magerem Fleisch und zu 40 % aus fein gehacktem Fett und ist trocken gepökelt. Je nach Art der verwendeten Gewürze und des Gärungsprozesses kann es unterschiedliche Geschmacksrichtungen aufweisen. Obwohl sie oft mit schwarzem Pfeffer, Kräutern, Knoblauch, getrockneten roten Paprikaschoten oder getrockneten Zwiebeln ummantelt sein kann, findet man sie am häufigsten mit einer weißen, fast pulverförmigen Ummantelung. Anders als Chorizo enthält sie keine Paprika.

Die Reifung kann zwischen 15 und 90 Tagen dauern. Es gibt Leute, die sehr reife Fuets bevorzugen, und andere, die weniger reife oder frischere mit nur zwei Wochen Reifezeit bevorzugen, da die Textur besser wahrgenommen wird.

Derzeit ist das größte Zentrum der Fuet-Produktion in Katalonien die Region Osona, wo Schweinefleisch aus Vic als Basis verwendet wird, aber es wird in ganz Katalonien hergestellt. Sehr berühmt ist auch der Fuet aus der Region Olot.

Geschichte von Fuet

Fuet ist eine Wurstsorte, die nach einem Trocknungsprozess des verwendeten Fleisches entsteht. Man geht davon aus, dass diese Technik seit mehr als 5.000 Jahren angewandt wird, zusammen mit einem Fermentationsprozess, um sie widerstandsfähiger gegen Temperaturschwankungen zu machen.

Die Kunst der Zubereitung von Wurst und Schinken gelangte über die Pyrenäen nach Spanien. Auch heute noch sind die Pyrenäen als wichtige Region für die Herstellung von Schinken und luftgetrockneten Würsten in Spanien bekannt. Die kalten Gebirgswinde bieten dafür die perfekten Voraussetzungen.

Es gibt so gut wie keine schriftlichen Belege für die Wurstherstellung in Katalonien im Mittelalter. Es heißt jedoch, dass in Katalonien im frühen Mittelalter sowohl Fleisch als auch Wurst gepökelt und anschließend luftgetrocknet und geräuchert wurden.

In Katalonien taucht die Wurst in verschiedenen Rezeptbüchern aus der Barockzeit 1600-1750 auf. Schon damals wurde sie so hergestellt, wie man sie heute kennt: als gerade Wurstsorte, mit einer üblichen Dicke von ein bis zwei Fingern und einer runden Form.

Erst im 19. Jahrhundert wurden katalanische Dauerwurstsorten wie Fuet und Salchichón Teil der Tradition der regionalen Produktion.

Wie man Fuet isst und schneidet

Fuet ist eine vielseitige Wurst mit einem einzigartigen und köstlichen Geschmack. Sie wird normalerweise roh gegessen, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Man braucht nur Brot mit Tomaten oder eine Beilage wie Oliven, Nüsse oder andere Wurstsorten und ein Glas Rotwein, um sie in vollen Zügen als Tapas zu genießen.

Beim Verzehr von Fuet gibt es zwei Dinge zu beachten: die Dicke der Scheiben und die Beschaffenheit der Wurst. Wenn die Wurst weich ist, empfiehlt es sich, dickere Scheiben zu schneiden; wenn sie trockener ist, ist es besser, dünnere Scheiben zu schneiden.

Es gibt auch andere Möglichkeiten, Fuet zu essen, indem man die Fuet-Scheiben in der Pfanne anbrät und sie dann in einem Omelett (Tortilla) serviert.

Viele spanische Köche und Kochbegeisterte geben Fuet gerne in Suppen und Eintöpfe oder braten ihn einfach und servieren ihn auf warmem Brot.

Sollten wir die Schale essen?

Kurz gesagt, es ist eine Frage des Geschmacks, denn nicht einmal die Experten sind sich einig. Die einen sagen mit, die anderen ohne.

Der weiße Belag, der auf der Außenseite der Stücke zu sehen ist, entsteht während der Trocknungsphase. Das Wasser im Inneren des Produkts wird allmählich nach außen verdrängt, wodurch die Außenseite der Wurst feucht wird, was zur Vermehrung von Schimmel führt. Um zu verhindern, dass diese Schimmelpilze unsere Gesundheit gefährden, werden Starterkulturen verwendet. Sie sind für das Produkt von Vorteil, da sie das Wachstum von pathogenen oder schädlichen Schimmelpilzen verhindern. Der Verzehr ist völlig unbedenklich, aber wer ihn nicht mag, kann ihn abziehen.

Einige Experten empfehlen den Verzehr der Schale, solange die Hülle, in die sie gefüllt ist, aus natürlichem Schweinefleisch besteht, denn dadurch würden die geschmacklichen Eigenschaften des Fuet und seine wesentliche Knusprigkeit beeinträchtigt werden.

Es gibt jedoch auch andere Experten, die es vorziehen, die Haut zu entfernen, um das Produkt besser zu schmecken und den Geschmack des Fuet nicht zu verändern. Da es keine allgemeine Einstimmigkeit gibt, entscheiden Sie selbst, je nach Ihren Vorlieben.

Beachten Sie jedoch, dass die Wursthülle aus Schweinedarm bestehen kann, der essbar ist, oder aus synthetischen Hüllen, die aus Zellulose, Polyamiden oder Kollagenen hergestellt werden und nicht immer essbar sind.

Wie Fuet hergestellt wird

Fuet enthält normalerweise die folgenden Zutaten: Mageres und gehacktes Schweinefleisch, Schmalz, Salz, Traubenzucker, Pfeffer und Knoblauch. Für die Zubereitung werden in der Regel die folgenden Schritte verwendet:

• Das magere Schweinefleisch wird mit Schmalz auf eine Größe von 6-8 mm zerkleinert und geknetet.
• Salz, Pfeffer und Gewürze werden hinzugefügt und erneut geknetet, bis eine endgültige Mischung entsteht.
• Diese Mischung wird 36 Stunden lang bei einer Temperatur von 3º C in einer Kühlkammer ruhen gelassen.
• Die Masse wird in Schweine-, Rinder- oder Eiweißdärme gefüllt.
• Die Därme werden 24 Stunden lang in einer beheizten Kammer bei einer Temperatur zwischen 18º C und 20º C und einer Luftfeuchtigkeit von 80% – 85% getrocknet.
• Nach dem Abkühlen werden sie in den Trocknungsraum gebracht, wo sie bei einer Temperatur zwischen 12º C und 15º C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 % – 85 % zwischen 12 Tagen und 2 Monaten (je nachdem, wie sehr man die Trocknung bevorzugt) aufbewahrt werden.
• Lagern Sie die Würste bei einer Temperatur von 10-15º C und einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 75%.

Unterschiede zwischen Fuet und Salchichón

Fuet ist der kleine Bruder der Llonganissa und unterscheidet sich von den übrigen Wurstsorten wie Salchichón vor allem durch die Größe des Durchmessers, die Reifezeit und die Art des verwendeten Fleisches. Grob gesagt ist Salchichón ein Produkt des 19. Jahrhunderts, während Longaniza und Fuet aus dem 20. Jahrhundert stammen.

Fuet und Salchichón sind zwei Wurstsorten, die oft miteinander verwechselt werden. Obwohl sie viele Gemeinsamkeiten haben, sind es die Unterschiede, die sie einzigartig machen. Die größte Ähnlichkeit besteht darin, dass sie aus gehacktem und mariniertem Fleisch (meist Schweinefleisch) hergestellt werden. Eine weitere Gemeinsamkeit besteht darin, dass es sich bei beiden um Würste handelt, d. h., dass für ihre Herstellung das Rohmaterial in einem Schweinedarm o. Ä. verwurstet werden muss, der dann aushärten und trocknen muss.

Die Unterschiede bestehen vor allem im Aussehen und in der Größe, den Zutaten und den Herkunftsgebieten. Salchichón ist in der Regel viel größer, sowohl in der Länge als auch im Durchmesser, und Fuet ist viel dünner (nie mehr als 40 mm) und meist auch kürzer.

Auch die Reifung hängt von der Größe ab: Je größer eine Wurst ist, desto länger dauert es, bis sie richtig reift. Im Gegensatz zu Salchichón ist Fuet in kurzer Zeit fertig, in der Regel in etwa zwei Wochen. Obwohl die Zubereitung beider Würste recht ähnlich ist, enthält Salchichón in der Regel viel mehr Pfefferkörner und das Ergebnis ist magerer. Fuet hingegen enthält weniger Fett und hat einen milderen Geschmack.

Andere Wurstsorten ähnlich wie Fuet

Es gibt auch andere katalanische oder spanische Würste, die dem Fuet ähnlich sind. Sie weisen ähnliche Merkmale auf, unterscheiden sich jedoch in Bezug auf Kaliber, Größe, Reifezeit, verwendete Arten und Herkunft. Abhängig von diesen Variablen haben wir:

Secallona

Sie ist dünner, länglicher und hat im Allgemeinen die Form eines Kragens oder Hufeisens. Secallona ist eine trockenere Wurst als Fuet und weist im Allgemeinen weniger Schimmel auf. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist die Einbuchtung in der Mitte.

Nach dem Trocknen wird die Wurst brüchiger. Was die Zutaten betrifft, so handelt es sich um genau dieselben wie bei Fuet. Ihr Name kommt vom katalanischen Wort “secall”, was so viel wie sehr trocken und klein bedeutet. Sie wird in der Regel stark gepökelt und in sehr dünne Scheiben geschnitten, dünner als bei Fuet.

Somalia (oder Sumaia)

Es handelt sich um eine trockenere Wurst, denn ihr Name kommt von “somall”, d.h. trocken und fast ausgetrocknet. Sie ist etwas dünner und zarter als Fuet und länglicher, auch ohne äußeren Überzug. Seine Besonderheit liegt in seiner länglichen Hufeisenform. Eine Seltenheit sind Riesensomalas, die mehr als 1,5 Meter lang sind.

Didalets

Auf Katalanisch heißen sie wörtlich “kleine Finger” und sind eine Miniaturausgabe von Fuet oder Longaniza. Sie sind klein, etwa so groß wie ein kleiner Finger, zart und eignen sich besonders gut als Vorspeise oder Snack.

Bastonets

Ähnlich wie bei den Didalets handelt es sich um Mini-Fuets, die dünner und länger sind als die Didalets.

Llonganissa / Longaniza

Streng genommen handelt es sich bei Llonganissa und Salchichón um die gleiche Wurst, denn in der berühmten IGP Llonganissa de Vic sind beide Varianten vertreten. Sie ist die dickste Wurst in dieser Familie. Es handelt sich um eine Wurst, die eine längere Reifezeit von etwa drei Monaten benötigt, weil sie dicker ist und auch eine stärkere Würzung mit Pfeffer und Salz aufweist.

Sie wird in den letzten Teil des Dünndarms gefüllt, der am breitesten ist, und wird in den Wintermonaten aufgehängt. Offiziell kann die Llonganissa in ganz Katalonien hergestellt werden, aber nur im Gebiet Plana de Vic (Teil der Provinz Barcelona) darf sie mit der Herkunftsbezeichnung IGP hergestellt werden.
Longaniza ist der gebräuchlichste Name für diese Wurstsorte. Es gibt viele verschiedene Sorten, aber ihr häufigstes Merkmal ist eine Länge zwischen 50 und 90 cm und ein Durchmesser zwischen 4 und 10 cm.

Xolís

Auch in der Familie der katalanischen Salchichón- und Longaniza-Würste finden wir dieses Wahrzeichen der Region Pallars (im Norden von Lleida). Sie ist flacher, dunkler und weniger fetthaltig als die vorherigen, da sie normalerweise aus dem edelsten Fleisch des Schweins hergestellt wird. Sie wiegt in der Regel zwischen 250 und 300 Gramm und wird langsamer gepökelt, so dass sie nicht so zart ist, aber sehr schmackhaft ist.