Chorizo: Der Superstar unter den spanischen Tapas
Spanische Chorizo ist die beliebteste Wurstsorte aus Schweinefleisch in Spanien und darf in keiner spanischen Küche und keinem Restaurant fehlen.
Eine Wurst, die als Chorizo bezeichnet werden soll, muss mit Knoblauch und Paprika hergestellt, an der Luft gepökelt oder geräuchert werden, als Hauptbestandteil Schweinehackfleisch enthalten und mit Gewürzen wie Paprika mariniert sein, was ihr ihre typische rote Farbe verleiht.
In Spanien gibt es Chorizo in Dutzenden von Varianten: Geräuchert, gewürzt, gepökelt oder roh, Chorizos sind ein Muss in der Küche und auch auf dem Tisch. Cular aus Salamanca, aus Pamplona, aus Cantimpalos, aus El Bierzo, aus La Rioja, aus Soria, aus Aracena, aus Ronda, Ibérico aus Huelva, aus Los Pedroches, aus Extremadura, aus Teror (Kanarische Inseln)
Das Rezept ist nicht einzigartig, aber allen gemeinsam ist die Verwendung von magerem Schweinefleisch, Schweinebauch (Panceta) und Schweinebacke, die gehackt und mit Salz, Knoblauch und Paprika gewürzt werden. Anschließend werden sie in Rinder- oder Schweinedärme gefüllt und je nach Region an der Luft oder im Rauch gelagert.
Je nach Verwendungszweck werden sie mehr oder weniger stark gepökelt. Wenn sie in Scheiben geschnitten als Tapas oder Sandwiches verzehrt werden sollen, werden sie in der Regel drei bis fünf Monate lang getrocknet, wenn es sich um große Stücke wie den berühmten “Cular” handelt.
Chorizo wird pur mit Brot oder in Scheiben geschnitten als Sandwich, gegrillt oder gebraten verzehrt. Sie wird auch teilweise als Ersatz für Rinder- oder Schweinehackfleisch verwendet.
Spanische Chorizo ist nicht nur die beliebteste Wurst in Spanien, sondern auch die meistgeschätzte spanische Wurst außerhalb Spaniens. Nach Angaben des spanischen Chorizo-Konsortiums (Consorcio del Chorizo Español) wurden im Jahr 2021 ca. 73 Mio. kg spanische Chorizo in den Rest der Welt exportiert, wobei das Vereinigte Königreich, Frankreich und Deutschland die Hauptabnehmerländer sind.
1. Ursprünge der Chorizo
Die Ursprünge der modernen spanischen Chorizo gehen auf das 17. Jahrhundert zurück, als die Paprika aus Amerika nach Spanien kam. Paprika ist ein hoch geschätztes Gewürz, das der Chorizo ihre charakteristische rötliche Farbe und ihren würzigen Geschmack verleiht. Davor hatten frühere Chorizo-Versionen entweder eine schwarze oder weiße Farbe, je nachdem, ob sie Blut enthielten oder nicht.
Die erste offizielle Erwähnung des Wortes Chorizo stammt aus dem Jahr 1726, als die Real Academia Española (Königliche Spanische Akademie) die erste Definition von Chorizo im Diccionario de Autoridades (Wörterbuch der Autoritäten) veröffentlichte: “ein kurzes Stück Kutteln, gefüllt mit Hackfleisch, meist Schweinefleisch, mariniert und gewürzt, das in Rauch geräuchert wird, um es haltbar zu machen.”
Chorizo wurde in Spanien populär, als der spanische König Karl IV. bei einem seiner Jagdausflüge auf einen Choricero (einen Chorizo-Macher) traf. Der bescheidene choricero bot dem Monarchen eine Wurst aus seiner Satteltasche an. Sie gefiel dem König so gut, dass er ihn zum offiziellen Lieferanten des Königshauses ernannte. Diese Begegnung wurde 1793 von dem spanischen Maler Ramón Bayeu y Subías (Schwager des berühmten spanischen Malers Francisco Goya) in einem Wandteppich mit dem Titel “El choricero” verewigt, der sich heute im Prado-Museum (Museo del Prado) in Madrid befindet.
Quelle: Museo del Prado
2. Format Sorten von Chorizo
Je nach ihrer Form kann Chorizo von diesen Sorten sein:
- Sarta (Hufeisen): Ein einzelnes Stück, das am Ende mit einer Schnur zusammengebunden wird, damit es aufgehängt werden kann; daher hat es die charakteristische Form eines Hufeisens. Diese Chorizo mit ihrem intensiven Geschmack kann roh verzehrt werden, ohne dass sie gekocht wird, da ihre Reifung normalerweise perfekt ist.
- Vela (Kerze): Ein gerades und nicht sehr breites Stück mit einem Durchmesser von 3 bis 4 cm, das normalerweise etwa 40 cm lang ist und die Form einer Kerze hat, daher der Name. Es wird in der Regel nicht gekocht, sondern von Brettern, als Tapas und zum Beispiel in Sandwiches gegessen.
- Cular: Dieser Begriff bezieht sich auf den Darm, in den die Zutaten der Chorizos gefüllt werden, und entspricht dem letzten Teil des Dickdarms des Schweins. Die Dicke der Cular-Wurst kann zwischen 45 und 70 mm variieren und ermöglicht es der Wurst, langsam zu trocknen und den charakteristischen und köstlichen Geschmack zu erhalten. Die größere Größe der Wurst erfordert einen anderen Reifungsprozess als bei anderen Chorizos, weshalb diese Stücke mehr wiegen, nämlich zwischen 800 und 1.200 Gramm. Die Chorizo cular ist typisch für die Region Kastilien und León, vor allem für die Provinzen Salamanca und Ávila.
- In Scheiben geschnitten: Einfach zu kaufen, da die verschiedenen Arten von weißem, Duroc- oder Ibérico-Schweinefleisch bereits in Scheiben geschnitten erhältlich sind. Sie wird in der Regel aus einer Vela, einem Cular oder einer anderen Chorizo hergestellt, die auf ähnliche Weise zubereitet wird, um in dickere Scheiben mit größerem Durchmesser geschnitten zu werden. Auch diese in Scheiben geschnittene Chorizo hat einen guten Reifegrad.
3. Kuration Chorizo-Sorten
Je nach Art der Zubereitung kann Chorizo von diesen Sorten sein:
- Oreado: Sie ist klein, gut geräuchert und hat eine unvergleichlich intensive Farbe. Sie eignet sich perfekt zum Kochen, lässt sich leicht schneiden, kann aber auch im Ganzen zu Eintöpfen gegeben werden, da sie dem Gekochten eine ganz besondere Textur und Note verleiht.
- Cured (Gepökelt): die häufigste Variante.
- Fresco (frisch): Chorizo an einer Schnur. Sie wird aus einem Darm hergestellt, der dann mit einer Schnur geteilt wird, so dass eine Reihe von kleineren Würsten entsteht. Im Allgemeinen ist diese Art von Chorizo ideal zum Grillen, da sie roh sehr weich und ölig ist.
4. Chorizo de León
Chorizo de León ist eine gepökelte und geräucherte Wurst, die typisch für die spanische Provinz León (Kastilien und León) ist und in der Gastronomie von León sehr verbreitet ist. Sie hat eine lange Tradition, die mit der Zeit des Königreichs León vor mehr als sieben Jahrhunderten begann. Sein ursprünglicher Geschmack hat sich im Laufe der Jahre erhalten. Heutzutage wird sie in zwei Varianten hergestellt: Picante (pikant) mit scharfem Pimentón de la Vera (Paprika) oder Dulce (süß) mit süßem Paprika.
Es wird aus dem frischen Fleisch weißer, kastrierter männlicher und weiblicher Schweine hergestellt, entsprechend den Teilstücken Schinken, Schulter, Nadel, Wamme, Schweinebauch und Rückenspeck, die durch einen sorgfältigen Herstellungsprozess zusammen mit den Eigenschaften der Rohstoffe die traditionelle Qualität dieses Produkts bestimmen, insbesondere seinen charakteristischen Geschmack und sein Aroma.
Die Reifezeit beträgt mindestens 30 Tage und der bevorzugte Verbrauch ein Jahr. Sie hat die Form eines Hufeisens, ist dunkelrot mit violetten Reflexen. Beim Anschneiden hat sie einen roten Geruch, der an die Farbe von Paprika erinnert, ist leicht verdunkelt, glänzend und ohne Ausscheidungen.
Der Geschmack ist leicht säuerlich und würzig mit einem Hauch von Bitterkeit. Der Geschmack ist intensiv und anhaltend. Der Geruch erinnert deutlich an Paprika, Knoblauch und Rauch in geräucherten Stücken. Es ist ein intensives und anhaltendes Aroma. Es ist eine saftige bis sehr saftige Chorizo und nicht sehr zäh bis zäh. Im Mund sind die Fleisch- und Fettpartikel unterscheidbar und es sind keine harten Teile zu erkennen.
5. Chorizo de Cantimpalos
Chorizo de Cantimpalos ist eine geräucherte Chorizo-Schweinefleischwurst, die ursprünglich in der segovianischen Stadt Cantimpalos (Segovia, Spanien) hergestellt wurde. Heute wird sie in demselben Gebiet hergestellt, gehört zu den geschützten Lebensmitteln der Region Kastilien und León und genießt seit 2008 den Status einer geschützten geografischen Angabe (IGP) als Ursprungsbezeichnung.
Es wird aus frischem Fleisch von fettem, mit Getreide gefüttertem Schweinefleisch hergestellt, dem als Grundzutaten Salz und Paprika, aber auch Knoblauch und Oregano zugefügt werden. Das Fleisch wird einem langsamen und natürlichen Reifungsprozess unterzogen, wobei die außergewöhnlichen klimatischen Bedingungen in der Nähe der Sierra de Guadarrama in Zentralspanien genutzt werden. Der Geschmack im Mund ist weich, saftig und leicht zu kauen.
6. Chorizo de Pamplona (Chorizo Pamplonica)
Die Chorizo de Pamplona (oder Chorizo Pamplonica) ist eine für die Gastronomie Navarras im Norden Spaniens typische Wurst. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie Rind- und Schweinefleisch enthält, beides fein zerkleinert und mit einem homogenen, körnigen Aussehen.1 Sie wird in Natur- (oder Plastik-) Därme gefüllt, die nach der Reifung einen Mindestkaliber von 40 mm Durchmesser haben müssen. Seine endgültige Form ist die typische “Kerze”. Seine rot-orange Farbe (Carmín) ist auf den in Navarra reichlich vorhandenen Paprika zurückzuführen. Heutzutage ist sie sehr beliebt und in Wurstwarengeschäften in ganz Spanien leicht zu finden.
7. Chorizo Ibérico / Chorizo Ibérico de Bellota
Es handelt sich um eine Chorizo-Wurst, die aus dem Fleisch von Ibérico-Schweinen (schwarzen Schweinen) hergestellt und ähnlich wie andere Chorizos aus dem Fleisch von weißen oder Duroc-Schweinen durch Trocknung haltbar gemacht wird. Sie wird in Scheiben verkauft, die die Form einer Kerze oder eines Hufeisens haben. Wie der Jamón (spanischer Schinken) vom Ibérico-Schwein gilt er als ein sehr viel hochwertigeres Lebensmittel mit exquisitem Geschmack, das auch viel höhere Preise erzielt als Chorizo vom weißen oder Duroc-Schwein. Wenn die Chorizo aus 100% reinrassigen und mit Eicheln gefütterten Ibérico-Schweinen hergestellt wird, nennt man sie wie bei Jamón Chorizo Ibérico de Bellota.
8. Chorizo El Bierzo
El Bierzo ist eine Region im Nordwesten Spaniens an der Grenze zwischen den Regionen Kastilien und León und Galicien. El Bierzo hat eine lange Tradition in der Herstellung von Wurstwaren und verfügt über ein unschlagbares Mikroklima, das einen angemessenen Reifeprozess für Chorizo und andere spanische Wurstwaren ermöglicht.
9. Chorizo de Teror (Kanarische Inseln)
Die kanarische Chorizo, Chorizo de Teror oder Chorizo de perro, wie dieses typische Produkt der Kanarischen Inseln auch genannt wird, ist eine weiche, einer Sobrasada ähnliche Wurst, die aus Schweinefleisch und Paprika hergestellt wird.
Die Hauptzutaten der Chorizo de Teror sind Paprika, Salz, Weißwein, Gewürze, Knoblauch, Schweinespeck und mageres Fleisch für die “colorado”-Version der Chorizo de Teror (rötliche Chorizo de Teror).
Die weiße Version der Chorizo de Teror hat praktisch die gleichen Zutaten, mit Ausnahme von Paprika und Muskatnuss. Den Herstellern ist es jedoch gelungen, diesen Chorizos eine eigene Identität zu verleihen, ohne das Wesentliche zu verlieren, so dass man verschiedene Nuancen zwischen ihnen erkennen kann.
Die Chorizo aus Teror hat einen umhüllenden Geschmack und eine einzigartige Textur. Bei den Einwohnern und Besuchern der Kanarischen Inseln kommt sie sehr gut an und ihre Originalität umhüllt den Gaumen derer, die sie probieren.