Cabrales: Der Prinzenkäse von Spanien
Cabrales-Käse, auch bekannt als Quesu Cabrales, Queso de Cabrales oder Cabraliego, ist ein hoch geschätzter Käse und das internationalste Lebensmittel der nordspanischen Region Asturien mit einem intensiven, anhaltenden und leicht würzigen Geschmack. Im Jahr 2020 wurde der Cabrales von Guinness World Records zum teuersten Käse der Welt gekürt, als ein Stück von 2 kg für 20.500 € verkauft wurde.
Der Cabrales-Käse ist ein halbharter, fettreicher Blauschimmelkäse, der von den Bauern selbst aus roher Kuhmilch oder aus einer Mischung von zwei oder drei Milchsorten hergestellt wird: Kuh, Schaf und Ziege, wobei die Kuhmilch überwiegt. Er ähnelt dem französischen Käse Roquefort.
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Der Käse kann aus unpasteurisierter Kuhmilch hergestellt oder mit Ziegen- und/oder Schafsmilch gemischt werden. Nach der Herstellung wird der Käse in natürlichen Höhlen in den Bergen gelagert, wo er zwei bis vier Monate lang reift. In diesen Höhlen beträgt die relative Luftfeuchtigkeit 90 % und die Temperatur schwankt zwischen 8º und 12º C. Diese Bedingungen begünstigen die Entwicklung von Schimmelpilzen des Typs Penicillium im Käse während der Reifung, die ihm seine blaugrünen Bereiche und Streifen verleihen.
Im Gegensatz zu anderen Blauschimmelkäsen, die mit Penicillium gespritzt werden, reift der Cabrales von der Außenseite des Käses nach innen. Der Geschmack ist leicht würzig und ausgeprägter, wenn er aus reiner Ziegen- und Schafsmilch oder in einer Mischung hergestellt wird.
Am Ende des Reifungsprozesses weist der Käse folgende Merkmale auf:
- Zylindrische Form, 7 bis 15 cm. hoch, variabler Durchmesser und Gewicht.
- Weiche, dünne, cremige Rinde von grauer Farbe mit gelblich-rötlichen Stellen.
- Paste von dickflüssiger Konsistenz, mit unterschiedlichem Kohäsionsgrad, kompakt und ohne Augen.
- Der Fettgehalt beträgt mindestens 45% der Trockenmasse.
- Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt mindestens 30%.
Status der Ursprungsbezeichnung (DOP)
Seit 1981 genießt er den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP). Er wird ausschließlich im Herzen des Gebirges Picos de Europa in der Region Asturien hergestellt, und zwar im Verwaltungsbezirk Cabrales und in einigen Dörfern der oberen Peñamerella-Region (Peñamellera Alta): Caravés, Oceño und Rozagás. Die gesamte für die Herstellung verwendete Milch stammt ausschließlich aus Betrieben, die in den oben genannten Erzeugungsgebieten angesiedelt sind und von der Aufsichtsbehörde von Cabrales kontrolliert werden.
Ähnliche Käsesorten werden in der Region auch in anderen Gemeinden der Provinz León oder Kantabrien hergestellt, doch handelt es sich dabei nicht um Cabrales-Käse. Das Gleiche gilt für einen anderen sehr wichtigen Käse, der ebenfalls in Asturien hergestellt wird, den Gamonéu DOP-Käse, einen weiteren Blauschimmelkäse aus der Region Picos de Europa, der nicht aus Cabrales stammt.
Die Ursprünge des Cabrales-Käses
Es gibt eine Legende, nach der ein Bauer in einer Höhle Milch lagerte, als er eine schöne Hirtin sah. Sie verliebten sich ineinander und liefen davon, um ihre Liebe zu genießen. Monate später erinnerte er sich an die in der Höhle vergessene Milch und stellte fest, dass sie sich in eine köstliche blaue Paste verwandelt hatte. Seitdem bewahren die Bauern von Cabrales die geronnene Milch in Höhlen auf, damit der Berg seine Magie wirken kann.
Wahrscheinlich entstand der Cabrales-Käse aus der Not heraus, denn irgendwann in seiner Geschichte hatten die Einheimischen keine Zeit mehr, die gesamte frische Milch ihrer Herden oder alle Käsesorten zu verbrauchen, und so erkannten sie, dass der Käse, wenn er in den Höhlen reifte, konserviert wurde und sehr gut schmeckte, und sie stellten außerdem fest, dass ihr Verzehr die Ansteckung mit Krankheiten wie dem Malzfieber verhinderte, das vor der Pasteurisierung übertragen wurde.
Merkmale von Cabrales-Käse
Quelle der Infografik:: TasteAtlas
Die Form: Der Cabrales-Käse hat eine zylindrische Form mit flachen Flächen, die in einigen Fällen eine leichte Wölbung aufweisen. Die Absätze des Käses sind gerade oder leicht konvex. Die Höhe des Käses liegt zwischen 7 und 15 cm (normalerweise 7 bis 10 cm hoch) bei einem Durchmesser zwischen 10 und 25 cm (normalerweise 15 bis 22 cm). Das Verhältnis zwischen dem Durchmesser des Käses und seiner Höhe sollte angemessen sein. Das Gewicht sollte zwischen 0,75 kg und 4 kg liegen.
Rinde: Der Cabrales-Käse wird in natürlichen Höhlen mit hoher Luftfeuchtigkeit gereift. Die Rinde ist natürlich, weich und dünn. Sie darf keine Risse oder seltsame Flecken aufweisen. Die Farbe, die sie in den Höhlen annimmt, ist orange-braun bis gräulich, und das Aussehen bei Berührung ist schleimig, was auf die starke mikrobielle Entwicklung auf der Außenseite des Käses während der Reifung zurückzuführen ist. Er kann mikrobielle Wucherungen aufweisen, die an bestimmten Stellen eine rote oder gelbe Färbung ergeben.
Farbe des Teigs: Der Teig des Cabrales-Käses hat eine elfenbeinweiße Farbe, die je nach der Art der für die Herstellung verwendeten Milch variieren kann. Diese Farbe sollte in der gesamten Masse homogen sein. In der gesamten Masse gibt es Bereiche und bläulich-grüne Flecken, die auf das Wachstum des Pilzes der Gattung Penicillium zurückzuführen sind.
Merkmale der Entwicklung von Penicillium: Penicillium sollte in der gesamten Käsemasse wachsen, dieses Wachstum sollte homogen sein. Die Farbe ist bläulich-grün von hell bis dunkel, je nach Reifezeit des Käses, aber diese Farbe sollte nicht schwarz werden. Die Käsemasse sollte keine deutlichen Anzeichen einer Durchdringung aufweisen.
Augen und Hohlräume: Die charakteristischen Hohlräume dieses Käses, die für eine gute Entwicklung des Pilzes technologisch notwendig sind, sollten nicht größer als 0,3 cm sein, der Käse hat kleine mechanische Öffnungen. Da dieser Käse aus Rohmilch hergestellt wird, kann er Gärungsaugen in der Masse aufweisen, die aber mit bloßem Auge nicht zahlreich sein sollten.
Die Festigkeit des Teigs hängt von der Reifezeit ab, optimal ist jedoch ein halbweicher bis weicher, geschmeidiger Teig, was bedeutet, dass der Käse in der Höhle die erforderliche Zeit gereift ist. Die Textur sollte in der gesamten Masse homogen sein und eine sehr feine, fast nicht wahrnehmbare Körnung aufweisen. Die Klebrigkeit des Käses sollte auf einem mittleren bis niedrigen Niveau liegen.
Geruch: Der Geruch von Cabrales-Käse ist intensiv und durchdringend. Die vorherrschende Familie ist die der Milchsäurebakterien, obwohl es sich um einen Käse handelt, bei dessen Reifung der Hauptmikroorganismus Penicillium ist, was zu einer großen Komplexität der freigesetzten Verbindungen führt. Die Art der Milch, aus der der Käse hergestellt wurde, hat ebenfalls Einfluss auf die Intensität des wahrgenommenen Geruchs; der Geruch wird intensiver wahrgenommen, wenn für die Herstellung Ziegenmilch verwendet wird. Der Geruch muss sauber und angenehm sein, auch würzige Noten werden wahrgenommen. Die Entwicklung von fruchtigen Komponenten (Haselnüsse, Mandeln…) ist für die Qualität des Geruchs sehr wichtig.
Geschmack: Der Geschmack des Käses sollte ausgewogen und intensiv sein. Je nach der Art der Milch, aus der er hergestellt wird, wird die Intensität des Geschmacks betont. Er sollte weder zu viel Salz enthalten noch einen bitteren Nachgeschmack hinterlassen. Die Schärfe sollte sich auf einem mittleren Niveau bewegen und nicht störend sein. Es sollte auch kein Gefühl von starker Adstringenz entstehen.
Nachgeschmack oder Restgeschmack: Nach dem Verzehr des Käses sollte der ausgeprägte und intensive Geschmack, den wir wahrgenommen haben, in unserem Gedächtnis bleiben, und diese Erinnerung sollte noch eine Weile anhalten.
Speisen- und Weinkombination mit Cabrales-Käse
Cabrales-Käse kann allein als Vorspeise oder als Zutat bei der Zubereitung anderer Gerichte verzehrt werden. Er eignet sich hervorragend als Vorspeise oder als Abschluss nach einem guten Mittag- oder Abendessen.
Cabrales-Käse kann zu fast allem gegessen werden, zu einem Dessert, zu Obst, als Beilagensauce zu Fleisch oder Fisch, als Salatdressing, zu Pizza, Pasta, Kroketten, Pasteten, zu Süßigkeiten, Marmeladen, Honig…. die Vielfalt ist schier unendlich.
Dieser Käse passt am besten zu Rotwein, Feigen und Wurstwaren. Er passt auch hervorragend zu asturischem Apfelwein und Dessertweinen.
Wie der Cabrales-Käse hergestellt wird
Die Herstellung dieses reichhaltigen Weichkäses ist ein ähnlicher Prozess wie bei anderen Grün- oder Blauschimmelkäsen, bei dem er durch den Einsatz von Penicillium entwickelt wird. Nach der Herstellung des Käses reift er in einer natürlichen Höhle.
Für die Herstellung von Cabrales wird Kuhmilch aus zwei Melkvorgängen verwendet, einem am Morgen und einem am Abend. Für die Herstellung eines Käses von etwa 2,5 kg werden 25 Liter Milch benötigt. Es ist möglich, Kuhmilch mit Schafsmilch, Ziegenmilch oder beidem zu mischen
Die Milch wird erhitzt, und wenn sie die richtige Temperatur erreicht hat, wird tierisches Lab hinzugefügt, das entweder natürlich aus dem Magen einer säugenden Ziege oder aus industriellen Zubereitungen stammen kann. Es wird eine kleine Menge zugegeben, damit die Milch bei lauwarmer Temperatur langsam gerinnt. Wenn sich der Käsebruch gebildet hat, wird er mit Leiern gebrochen oder zerkrümelt – ein Verfahren, das als Despizcar bezeichnet wird – und ruht, wobei er sich von der Molke trennt.
Dann wird er in zylindrische Formen gefüllt und nicht gepresst, wobei die Formen mit dem Überschuss oder dem Deckel gefüllt werden. Dann werden die Formen mit dem Käse auf einige Bretter oder Talameras gestellt, damit sie abtropfen und die Molke, die übrig bleibt, abtropfen und trocknen.
Wenn der Käse nach einigen Tagen trocken ist, wird er aus der Form genommen und gesalzen, zuerst auf einer Seite und nach einigen Tagen auf der anderen Seite. Von diesem Zeitpunkt an beginnt der Reifungsprozess des Cabrales-Käses.
Der Reifungsprozess findet in natürlichen Höhlen in den Picos de Europa statt. Dabei handelt es sich nicht um irgendeine Höhle, sondern um eine, die vom Rat der g.U. Cabrales kontrolliert wird. In diesen Höhlen herrschen Temperaturen zwischen 8 und 12 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 90 %.
Unter diesen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen entwickelt der Käse Penicillium-Pilze, die ihm seine Farbe und seinen Geschmack verleihen und die grüne oder blaue Aderung hervorrufen. Wird der Käse nicht in diesen Höhlen gereift, handelt es sich nicht um einen Cabrales DOP-Käse, der eine kontrollierte Reifung in dieser Umgebung erfordert. Das Vorhandensein von Spinnen in den Höhlen ist ein gutes Zeichen, denn die Spinnentiere verhindern Fliegen, die den Käse beschädigen könnten.
Der Reifungsprozess ist sehr eigenartig, denn im Gegensatz zu anderen Käsesorten trocknet der Cabrales-Käse nicht aus und verhärtet sich während der Reifung, sondern das Gegenteil ist der Fall. Mit der Zeit in der Höhle wird der Cabrales-Käse immer reifer und weicher. Die Mindestreifezeit beträgt etwa 2-3 Monate, und normalerweise wird er nicht länger als 6 Monate aufbewahrt, da er zu stark ist.
Mit der Reifung verändert sich das äußere Erscheinungsbild des Käses, er wird weicher und nimmt eine dunklere Farbe an. Der Teig kann weiß, gelblich oder sogar leicht orange sein, je nach Art der Milch und dem Verhältnis, mit dem er hergestellt wird. In den Höhlen reifen die Käsesorten der verschiedenen Hersteller auf verschiedenen Regalen.
Traditionell wurde Cabrales in die feuchten Blätter des Bergahorns (Hacer pseudoplatanus) eingewickelt verkauft, aber heutzutage schreiben die Vorschriften vor, dass kommerziell hergestellter Cabrales in einer dunkelgrünen Aluminiumfolie mit dem eingetragenen offiziellen Stempel des DOP Queso de Cabrales verkauft werden muss. Innerhalb des Erzeugungsgebiets ist es immer noch möglich, Cabrales-Käse mit der traditionellen Ahornblattumhüllung anzutreffen, obwohl er immer nur in kleinen Chargen hergestellt wird und nicht für den Export zugelassen ist, da er nicht für den DO-Status in Frage kommt.
Im Jahr 2019, dem letzten Jahr vor den Lieferunterbrechungen aufgrund der COVID, wurden nach Angaben des Consejo Regulador D.O.P. Cabrales 433.000 kg Cabrales-Käse hergestellt.
Wie man Cabrales-Käse aufbewahrt
Der Cabrales-Käse sollte für eine optimale Aufbewahrung zwischen 2 und 5º C gekühlt werden. Es ist ratsam, ihn in der Originalverpackung und gut abgedeckt aufzubewahren. Käse kann Gerüche aufnehmen und auch wieder abgeben. Vor allem dieser Käse hat einen starken Geruch. Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollte er nicht neben Fleisch oder anderen Lebensmitteln gelagert werden.
Die Experten für dieses Produkt empfehlen, den Käse zu schneiden und die Stücke in einem vakuumversiegelten Behälter im Kühlschrank aufzubewahren, damit er nicht austrocknet. Wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird, trocknet der Cabrales aus und verliert seine Essenz. Eine andere, weniger übliche Möglichkeit ist die Aufbewahrung im Gefrierschrank.
Cabrales ist ein Käse mit langer Haltbarkeit. Um ihn haltbar zu machen, muss man ihn feucht halten, entweder indem man ihn in ein feuchtes Tuch einwickelt, das täglich gewechselt werden muss, oder indem man ihn in Stücke schneidet und die Stücke in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt.
Eine trockene Umgebung ist der größte Feind des Cabrales-Käses. Um ihn zu konservieren, ist es am besten, den Käse in Stücke zu schneiden und die Stücke in einem vakuumversiegelten Behälter im Kühlschrank aufzubewahren, damit er nicht austrocknet. Auf diese Weise kann er mehr als ein Jahr lang haltbar sein, auch wenn er an Intensität und Schärfe des Geschmacks verliert.
Wie man Cabrales-Käse schneidet
Dickflüssige Käsesorten wie Cabrales können in kleinen Würfeln oder in Blöcken angeboten werden, so dass sie direkt mit Hilfe eines Messers serviert werden können.
