Verschiedene Qualitätsstufen von spanischem Schinken / Jamón
Jamón Ibérico (Ibérico-Schinken), Serrano-Schinken, Pata Negra-Schinken, Eichelschinken, Cebo-Schinken, Bodge-Schinken (Keller), Gran Reserva-Schinken (Große Reserve), Recebo-Schinken, Landschinken… All diese Begriffe werden verwendet, um die Typologie der verschiedenen in Spanien erhältlichen Schinkenqualitäten zu definieren. Diese Terminologie ist für den Endverbraucher nicht leicht zu assimilieren und zu verstehen.
Wenn man jedoch die drei grundlegenden Aspekte kennt, die das Endergebnis des Schinkens beeinflussen, wird es leicht sein, damit umzugehen und zu verstehen, was hinter den verschiedenen Konzepten steckt, die den Schinken begleiten. Legen wir los!
Die drei Faktoren, die die endgültige Qualität eines spanischen Schinkens oder Vorderschinkens bestimmen, sind:
- Die Schweinerasse, von der sie stammen.
- Die Fütterung und Aufzucht des Schweins.
- Der Reifungsprozess des Schinkens.
Je nach Rasse gibt es zwei verschiedene Arten von Schinken:
- Ibérico-Schinken, von Schweinen der iberischen Rasse, in ihren verschiedenen Reinheitsgraden.
- Weiße Schinken (Serrano) oder gepökelte Schinken, von weißen Schweinen (Duroc, Landrace, Large White oder Pietrain).
A) Arten von Ibérico-Schinken
Arten von Ibérico-SchinkenUm zu wissen, welche Arten von Ibérico-Schinken es auf dem Markt gibt, muss man die Bedeutung der Begriffe, die auf der Verkaufsbezeichnung (Etikett) stehen, und die Farben der entsprechenden Siegel verstehen.
Die Qualität eines Ibérico-Schinkens wird in erster Linie durch die Fütterung des Schweins, von dem er stammt, und seine Rassenreinheit bestimmt. Hinzu kommt eine angemessene Reifung in Zeit und Form, vorzugsweise in natürlichen Trockenräumen.
Ibérico-Schinkensorten (jamón oder paleta), geordnet nach Qualität, wobei das schwarze Etikett (pata negra) die höchste Qualität aufweist.
Siegel und Etikettierung von Ibérico-Schinken
Das Etikett soll dem Kunden helfen und ihm die besondere Qualität jedes Schinkenprodukts garantieren. Wenn Sie die Etikettierung verstehen und die Siegel kennen, können Sie den Schinken auswählen, der am besten zu Ihren Vorlieben und Ihrem Budget passt.
Drei Aspekte, die bei der Identifizierung des Schinkens zu beachten sind:
- Vollständige Bezeichnung des Erzeugnisses, Verkaufsbezeichnung (denominación de venta).
- Die Farbe des Siegels
- Die Zertifizierungsstellehe
Labelling of Ibérico ham. Seal and denomination of sale.
Der Produktname – Verkaufsbezeichnung (denominación de venta)
Der Name des Erzeugnisses oder die Verkehrsbezeichnung wird auf dem Etikett oder der Vitola angegeben und setzt sich aus drei Bezeichnungen zusammen, die in der folgenden Reihenfolge erscheinen müssen:
Art des Erzeugnisses. Die erste Bezeichnung, die im Namen erscheint, sieht zwei Möglichkeiten vor: “Jamón” (Schinken) oder “Paleta” (Vorderschinken).
Fütterung und Behandlung. Die zweite Bezeichnung gibt an, wie das Schwein, aus dem der Schinken hergestellt wird, gefüttert und aufgezogen wurde. Das kann sein:
- Eichelfütterung (de bellota). Für Schinken von Schweinen aus Freilandhaltung, die mit Eicheln, Weide und natürlichen Ressourcen der Dehesa ohne Zusatzfutter gefüttert werden.
- Cebo de campo. Schinken von Schweinen aus Halbfreilandhaltung, die hauptsächlich mit Futtermitteln und Weideflächen gefüttert werden.
- Cebo o cebo de granja (gemästet). Schinken von Schweinen, die in landwirtschaftlichen Betrieben mit Futter gemästet wurden.
Reinheit der Rasse. Die dritte Bezeichnung definiert den Prozentsatz der iberischen Rasse. Für diese Bezeichnung gibt es zwei Möglichkeiten:
- 100% Ibérico: Für Schinken oder Vorderschinken von Schweinen mit 100% genetischer Reinheit.
- Ibérico: Für Schinken oder Vorderschinken von Schweinen mit mindestens 50% iberischer Rasse. In diesem Fall müssen sie auch die Angabe “% iberische Rasse” mit dem festgelegten Prozentsatz hinzufügen.
Order in the designation of sale of Ibérico ham
Die Farbe des Etiketts
Um die Schinkenqualitäten besser unterscheiden zu können, werden sie seit dem Inkrafttreten des Königlichen Dekrets 4/2014, das die Qualität der iberischen Produkte regelt, mit farbigen Siegeln mit folgender Klassifizierung gekennzeichnet:
Schwarzes Etikett: Vorgesehen für Schinken aus 100% Ibérico-Eichelmast.
Rotes Etikett: Für Schinken aus Ibérico-Eichelmast mit einem Reinheitsgrad von 50 oder 75 % der Ibérico-Rasse.
Grünes Etikett: Für Schinken aus Ibérico-Feldmast mit einem Anteil der Ibérico-Rasse von 50, 75 oder 100%.
Weißes Etikett: Für Ibérico-Schweine aus betriebseigener Mast mit einem Anteil der Ibérico-Rasse von 50, 75 oder 100%.
Colouring and label detail.
Achten Sie darauf, dass das Siegel das ASICI-Logo (Interprofessional Association of Ibérico Pigs) trägt, das ein Muss ist und nur durch ein gleichfarbiges Siegel einer geschützten Ursprungsbezeichnung (D.O.P.) ersetzt oder ergänzt werden kann.
Wenn der Schinken oder Vorderschinken ein Siegel in einer der oben genannten Farben hat, aber weder das ASICI-Logo noch die D.O.P. trägt, handelt es sich nicht um einen zertifizierten Ibérico-Schinken. In diesem Fall darf der Erzeuger, Hersteller oder Verkäufer ihn nicht vermarkten oder mit den von der Qualitätsnorm vorgesehenen Bezeichnungen wie “ibérico”, “bellota”, “pata negra”, “montanera”, “cebo de campo” und “cebo” versehen.
Die gleiche Klassifizierung gilt für vorgeschnittene Produkte nach der Farbe des Etiketts.
Die Zertifizierungsstelle
Auf dem Etikett muss der Schriftzug “Zertifiziert durch” mit dem Namen der Zertifizierungsstelle oder deren Logo angegeben sein.
Ganz wichtig: Wenn ein Schinken nicht genau den Angaben in der Verkehrsbezeichnung entspricht, kein entsprechendes Siegel trägt oder die Zertifizierungsstelle nicht genannt wird, dürfen die in der Qualitätsnorm für Schinken enthaltenen Begriffe nicht auf dem Etikett oder bei Werbemaßnahmen verwendet werden.
B) Arten von Serrano-Schinken (weißes Schwein)
Zunächst einmal ist zu sagen, dass weiße Schinken oder weiße Schinken Schinken sind, die normalerweise von Schweinen von Rassen wie: Duroc, Pietrain, Landrasse oder Large White. Sie werden in der Regel in landwirtschaftlichen Betrieben intensiv mit Futter und Getreide gefüttert.
Der bekannteste Schinken ist der Serrano-Schinken. Seien Sie vorsichtig, denn nicht alle weißen Schinken sind Serrano-Schinken, auch wenn sie oft als solche bezeichnet werden. Die Bezeichnung Serrano-Schinken entspricht einer ETG (was auf Englisch für “Traditional Speciality Guaranteed” steht).
Was bedeutet das?
Das ETG ist ein Qualitätsmerkmal, das die Europäische Union zum Schutz, zur Typisierung und zur Verbesserung des Images der in den EU-Ländern hergestellten traditionellen Erzeugnisse verwendet.
Die ETG schützt das traditionelle Herstellungsverfahren und nicht den Ursprung wie die geschützten Ursprungsbezeichnungen (D.O.P.) oder geschützten geografischen Angaben (I.G.P.).
Mit anderen Worten: Nur die Schinken, die den von Europa genehmigten Spezifikationen entsprechen, dürfen die Bezeichnung Serrano-Schinken verwenden.
Der Begriff Serrano-Schinken ist in unserer Bevölkerung so bekannt und verbreitet, dass wir manchmal alles, was weißer Schinken ist, als Serrano-Schinken bezeichnen, und das ist ein Fehler. Um dies zu überprüfen, muss man sich vergewissern, dass der Begriff “Serrano-Schinken” als garantiert traditionelle Spezialität auf dem Etikett steht und dass auch die Monate der Reifung auf dem Etikett angegeben sind. Da es sich in diesem Fall um eine garantiert traditionelle Spezialität handelt, muss die Reifezeit mehr als 7 Monate betragen.
Diejenigen Schinken, die nicht unter der ETG “Jamón Serrano” geschützt sind, müssen unter der Bezeichnung “Jamón Curado” (gepökelter Schinken) vermarktet werden.
Gemäß dem spanischen Gesetz Königliches Dekret 474/2014 vom 13. Juni 2014, das die Qualitätsnorm für Fleischderivate genehmigt, können auch die folgenden Bezeichnungen für Schinken und Vorderschinken verwendet werden, sofern sie die für jede Bezeichnung festgelegte Mindestproduktionszeit einhalten:
- Bodega oder Cava: 9 Monate Reifung.
- Reserva oder Añejo: 12 Monate Reifung.
- Gran Reserva: 15 Monate Reifung.
Neben dieser Art von weißem Schinken gibt es auch den Jamón de Teruel mit geschützter Herkunftsbezeichnung (D.O.P.) oder zwei Arten mit geschützter geografischer Angabe (I.G.P.), den IGP Jamón de Trevélez und den IGP Jamón de Serón.
C) Die Ursprungsbezeichnung für spanischen Schinken: Geschützte Ursprungsbezeichnungen (D.O.P.) und geschützte geografische Angaben (I.G.P.)
Wenn wir über Schinken und seine Herkunft sprechen, sind wir uns oft nicht ganz im Klaren darüber, wie viele Bezeichnungen (Ursprungsbezeichnungen) es gibt, wo sie liegen, ob es sich um Ibérico-Schinken oder weißen Serrano-Schinken handelt oder ob es sich eher um geografische Angaben als um Bezeichnungen handelt.
Unten in der Infografik sind alle Bezeichnungen gekennzeichnet, damit Sie sie leicht erkennen können.
Wie viele geschützte Ursprungsbezeichnungen für Schinken gibt es in Spanien?
Für Ibérico-Schinken (schwarze Schweine) gibt es derzeit 4 in Spanien:
- Geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O.P.) Guijuelo (Salamanca).
- Geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O.P.) Dehesa de Extremadura (Extremadura).
- Geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O.P.) Jabugo (Huelva). Diese Bezeichnung wurde bis zum 01-08-2015 Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Jamón Huelva genannt.
- Geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O.P.) Los Pedroches (Córdoba).
Für den weißen / Serrano-Schinken (weißes Schwein) gibt es nur eine geschützte Ursprungsbezeichnung:
- Geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O.P.) Jamón de Teruel (Teruel)
Wie viele geschützte geografische Angaben (IGP) für Schinken gibt es in Spanien?
Wenn wir mit weißem / Serrano-Schinken (weißes Schwein) fortfahren, finden wir zwei geschützte geografische Angaben:
- Geschützte geografische Angabe (I.G.P.) Trévelez-Schinken (Granada).
- Geschützte geografische Angabe (I.G.P) Jamón de Serón (Almería).
Andere Arten von Schinkengütesiegeln: ETG
Derzeit ist Serrano-Schinken ein ETG (was auf Englisch für “Traditional Speciality Guaranteed” steht). Das ETG ist eine der Qualitätskennzahlen, die die Europäische Union hat, um zum Schutz, zur Typisierung und zur Verbesserung des Images traditioneller Produkte, die in den EU-Ländern hergestellt werden, wie Serrano-Schinken, beizutragen. Die ETG schützt die traditionelle Herstellungsmethode, nicht den Ursprung, wie IGP und DOP. Derzeit wurde angekündigt, dass sie in Brüssel die IGP für Serrano-Schinken beantragen werden.
Wir hoffen, dass diese Informationen für Sie interessant sind und Ihnen helfen, die Schinken zu identifizieren, die durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung oder eine geschützte geografische Angabe geschützt sind. Beides sind Zertifizierungen, die von öffentlichen Stellen stammen und von der Europäischen Union anerkannt sind.