Die beliebtesten Charcuterie / Wurstwaren in Spanien
Spanien ist ein wahres Königreich der Würste (embutidos), die als Mittel zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fleisch entstanden sind, aber heute sind sie nicht nur eine Konservierungsmethode, sondern auch eine köstliche Art, Schweinefleisch zu konsumieren. Dies sind die beliebtesten:
1. Chorizo
Chorizo ist die beliebteste Wurstsorte aus Schweinefleisch in Spanien und darf in keiner spanischen Küche und keinem Restaurant fehlen.
Eine Wurst, die als Chorizo bezeichnet werden soll, muss mit Knoblauch und Paprika hergestellt, im Freien gepökelt oder geräuchert werden, als Hauptbestandteil Schweinehackfleisch enthalten und mit Gewürzen wie Paprika mariniert sein, was ihr ihre typische rote Farbe verleiht.
Es gibt sie in Dutzenden von Varianten: Geräuchert, gewürzt, gepökelt oder roh, Chorizos sind ein Muss in der Küche und auch auf dem Tisch. Cular aus Salamanca, aus Pamplona, aus Cantimpalos, aus El Bierzo, aus La Rioja, aus Soria, aus Aracena, aus Ronda, Ibérico aus Huelva, aus Los Pedroches, aus Extremadura, aus Teror (Kanarische Inseln)
Das Rezept ist nicht einzigartig, aber allen gemeinsam ist die Verwendung von magerem Schweinefleisch, Schweinebauch (Panceta) und Schweinebacke, die gehackt und mit Salz, Knoblauch und Paprika gewürzt werden. Anschließend werden sie in Rinder- oder Schweinedärme gefüllt und je nach Region an der Luft oder im Rauch gelagert.
Je nach Verwendungszweck werden sie mehr oder weniger stark gepökelt. Sollen sie in Scheiben, als Tapas oder Sandwiches verzehrt werden, werden sie in der Regel drei bis fünf Monate lang getrocknet, wenn es sich um große Stücke wie den berühmten “Cular” handelt.
Chorizo wird pur mit Brot oder in Scheiben geschnitten als Sandwich, gegrillt oder gebraten verzehrt. Sie wird auch teilweise als Ersatz für Rinder- oder Schweinehackfleisch verwendet.
Je nach Form und Zubereitung kann Chorizo in den folgenden Varianten und Formaten angeboten werden:
- Sarta (Hufeisen): Ein einzelnes Stück, das am Ende mit einer Schnur zusammengebunden wird, damit es aufgehängt werden kann; daher hat es die charakteristische Form eines Hufeisens. Diese Chorizo mit ihrem intensiven Geschmack kann roh verzehrt werden, ohne dass sie gekocht wird, da ihre Reifung normalerweise perfekt ist.
- Vela (Kerze): Ein gerades und nicht sehr breites Stück – mit einem Durchmesser von 3 bis 4 cm -, das normalerweise etwa 40 cm lang ist und die Form einer Kerze hat, daher der Name. Es wird in der Regel nicht gekocht und wird von Brettern, als Tapas und zum Beispiel in Sandwiches gegessen.
- Cular: Dieser Begriff bezieht sich auf den Darm, der die Bestandteile der Chorizos füllt und dem letzten Teil des Schweinedickdarms entspricht. Die Dicke der Wurst kann zwischen 45 und 70 mm variieren und ermöglicht es der Wurst, langsam zu trocknen und den charakteristischen und köstlichen Geschmack zu erhalten. Die größere Größe der Wurst erfordert einen anderen Reifungsprozess als bei anderen Chorizos, weshalb diese Stücke mehr wiegen, nämlich zwischen 800 und 1.200 Gramm. Die Chorizo cular ist typisch für die Region Kastilien und León, vor allem für die Provinzen Salamanca und Ávila.
- Ibérico: Sie wird nach demselben Verfahren hergestellt wie die weißen oder Duroc-Schweine-Chorizos, wobei die Rohstoffe von Ibérico-Schweinen (schwarzen Schweinen) stammen müssen. Sie wird gepökelt verkauft und in Scheiben angeboten, die die Form einer Kerze oder eines Hufeisens haben.
- Sliced: Einfach zu kaufen, da die verschiedenen Arten von weißem, Duroc- oder Ibérico-Schweinechorizo bereits in Scheiben geschnitten erhältlich sind. Sie wird in der Regel aus einer Vela, Cular oder einer anderen Chorizo hergestellt, die auf ähnliche Weise hergestellt wird, um in dickere Scheiben mit größerem Durchmesser geschnitten zu werden. Auch diese in Scheiben geschnittene Chorizo hat einen guten Reifegrad.
- Oreado: Sie ist klein, gut geräuchert und von unvergleichlich intensiver Farbe und eignet sich hervorragend zum Kochen. Sie lässt sich zwar leicht schneiden, kann aber auch im Ganzen zu Eintöpfen gegeben werden, da sie dem Gericht eine ganz besondere Textur und Note verleiht.
- Fresco (frisch): Chorizo an einer Schnur. Sie wird aus einem Darm hergestellt, der dann mit einer Schnur geteilt wird, so dass eine Reihe von kleineren Würsten entsteht. Im Allgemeinen ist diese Art von Chorizo ideal zum Grillen, da sie roh sehr weich und ölig ist.
2. Salchichón
Der berühmteste Salchichón ist wahrscheinlich der aus der katalanischen Stadt Vic, der aus weißem Schweinefleisch hergestellt wird, obwohl in den letzten Jahren das Ibérico-Schwein (schwarzes Schwein) an Bedeutung gewonnen hat. Unabhängig von der Schweinerasse wird der Salchichón aus den besten Teilen des Schweinefleischs hergestellt: mageres Schweinefleisch, Schweinebauch und Schweinespeck. Sie werden fein gehackt und mit gemahlenem weißen Pfeffer, schwarzen Pfefferkörnern und Salz gewürzt. Nachdem die Masse gut durchgeknetet ist, wird sie einige Tage lang in der Kälte gelagert. Anschließend wird er in Cular- oder Vela-Därme (Naturdarm für die höhere Kategorie) gefüllt und zwei Tage lang in einem Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit und mittlerer Temperatur gelagert, um die optimale Textur zu erreichen.
Anschließend wird er in den Trockenschuppen aufgehängt, bis sich der “Flor”, der Schimmel, der den Darm bedeckt, bildet. Die Reifung auf natürliche Weise dauert bis zu einem Jahr. Der Salchichón de Salamanca, der aus Ibérico-Schweinefleisch hergestellt wird, ähnelt eher einer Chorizo ohne Paprika, da er neben Pfeffer auch mit Muskatnuss, Knoblauch, Oregano und in einigen Fällen mit Wein gewürzt wird.
3. Fuet
Es handelt sich um eine typische katalanische Wurst, die je nach Herstellungsgebiet unter anderen Namen bekannt ist: “somaia”, “espetec”, “secallona”. Zu ihrer Herstellung wird ein Hackfleisch aus magerem Schweinefleisch und entrindetem Schweinebauch hergestellt, das mit Salz, gemahlenem weißen Pfeffer, anderen Arten und Zucker gewürzt wird. Es wird einen Tag lang eingeweicht, gefüllt und 15 Tage lang getrocknet, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat.
Sie wird in einen dünnen Schweinedarm mit einem Kaliber von 34-36 mm gefüllt. Sie ähnelt der Salamiwurst, die als Salchichón bekannt ist, hat jedoch einen kleineren Durchmesser und ist nie größer als 40 mm.
Aufgrund des Schimmels, der sich während des Herstellungsprozesses bildet, hat die Wurst eine weißliche Farbe. Sie wird in Längen von etwa 30-40 cm und mit einem Durchmesser von 3 cm verkauft. Je nach Art der verwendeten Gewürze und des Gärungsprozesses kann er unterschiedliche Geschmacksrichtungen aufweisen.
4. Lomo (Schweinelende)
Diese Wurst wird aus den Koteletts von Ibérico-Schweinen mit Eichelmast gewonnen und kann es in Qualität und Ansehen mit den besten Ibérico-Schinken aus der Reserve aufnehmen. Die Koteletts werden mit wenig Fett ausgewählt und mit geräuchertem Paprika “Pimentón de la Vera” und Salz bestreut. Je nach Region können auch Knoblauch, Oregano und andere Gewürze hinzugefügt werden.
Sie werden zwei bis vier Tage lang eingeweicht und dann in gut belüftete Trockenschuppen gebracht, wo sie drei Monate lang reifen. In manchen Gegenden werden sie zuvor einige Tage lang mit Stein- oder Eichenholz geräuchert. Die so entstandenen Stücke sind etwa 40-75 cm lang, nicht sehr dick, fest und aromatisch und werden in dünne Scheiben geschnitten gegessen.
Die Produktionsgebiete decken sich mit denen des Ibérico-Schinkens: Salamanca, Extremadura, Huelva, Cordoba und Sevilla. Nach demselben Verfahren werden auch weiße Schweinelenden hergestellt, die aus dem Schinkengebiet Teruel stammen und sehr berühmt sind.
Die weiße Marmorierung ist eines ihrer charakteristischen Merkmale. In der Extremadura ist es üblich, für die Marinade Pimentón aus La Vera, Knoblauch, Oregano, Muskatnuss, Nelken, Olivenöl, Weißwein und Zucker zu verwenden. Der Name caña (Röhre) ist auf die gerade, längliche Form zurückzuführen. Sie hat die Form eines Zylinders, leicht abgeflacht und mit einer Längsspalte versehen. Beim Aufschneiden zeigt sich eine feine weiße Marmorierung, die gleichmäßig im Fleisch verteilt ist und durch die Einlagerung von Fett während der Reifezeit entsteht.
5. Chistorra (txistorra)
Diese frische Wurst mit ihrem intensiven Geschmack und ihrer rötlichen Farbe ist in den Regionen Navarra und Baskenland im Norden Spaniens sowie in einigen Teilen Aragons sehr beliebt. Sie wird aus einer Mischung aus Schweinefleisch und Rindfleisch hergestellt. Schweinebauch und Speck vom weißen oder schwarzen Schwein (auch ‘euskal txerri’ genannt), einer in Navarra und Esukadi beheimateten Rasse, 50 %, werden mit Rindfleisch zu einer kompakten Masse vermengt, die mit dem üblichen Paprika (geräuchert oder ungeräuchert), einem guten Anteil an Knoblauch und Salz gewürzt wird.
Sie wird 48 Stunden lang eingeweicht und in feine (fast immer künstliche) Därme abgefüllt. Ein Monat an der Luft reicht aus, um ihn zu reifen.
Er wird normalerweise gegrillt, gebraten oder gegrillt gegessen.
6. Sobrasada
Der Ursprung der Sobrasada liegt in der antiken Praxis, gepökeltes Fleisch in Därmen zu lagern (die heutige Pökelwurst). Diese Methode wurde von den Römern in Spanien eingeführt, doch wird die Sobrasada erstmals in einem Brief zwischen den Mittelmeerkönigen im Jahr 1403 erwähnt.
Sie ist die berühmteste Wurst der Balearen, vor allem auf Mallorca, obwohl sie nicht die einzige in Spanien ist. Die mallorquinische Sobrasada ist die bekannteste, da das schwarze Schwein eine geschmacksintensivere und geschmeidigere Version als seine Artgenossen hervorbringt. Sie ist durch eine Herkunftsbezeichnung (DOP) geschützt, und die Aufsichtsbehörde stellt sicher, dass die Zutaten und das Herstellungsverfahren die traditionellen sind. Sie wird auf den drei Hauptinseln (Mallorca, Ibiza und Menorca) hergestellt, und auf allen drei Inseln gibt es Variationen in der Würzung und dem Zerkleinern des Fleisches. Sie wird mit magerem Schweinefleisch, Schweinebauch und Speck zubereitet.
Das Hackfleisch wird mit ungeräuchertem süßem rotem Paprika (Tap de Curtí ist auf den Inseln heimisch), schwarzem Pfeffer und Salz gewürzt. Das Verhältnis zwischen den Stücken und dem Hackfleisch verleiht ihm die charakteristische cremige Textur. Die Wurst wird in große Därme gefüllt und eineinhalb Monate lang bei Zimmertemperatur gelagert. Im Idealfall reift es sechs Monate lang, aber bei großen Stücken, die im Laufe der Zeit verfeinert werden, kann es sogar Jahre dauern.
Er kann roh auf den berühmten “quelitas” (knusprigen Brotwürfeln), gegrillt mit Honig oder Käse und als “geheime” Zutat in fast allen Eintöpfen der Insel verzehrt werden.
7. Morcilla
Die beliebteste Morcilla ist die aus Burgos (Kastilien und León), aber sie ist nicht die einzige Art in Spanien. Die charakteristische Zutat der Morcilla ist das Schweineblut, dem im Falle von Burgos und anderen kastilischen Orten Reis zugesetzt wird. Morcilla ohne Reis ist eher im Norden Spaniens verbreitet, zum Beispiel in Asturien und Leon. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Art der Reifung: An der kantabrischen Küste werden sie geräuchert, in Kastilien hingegen nicht.
Die Morcilla aus Burgos und fast alle Morcillas, die Reis enthalten, werden mit Schmalz und Paprika, Pfeffer, Oregano und anderen Gewürzen gewürzt (jede Ortschaft hat ihr eigenes Rezept). Der Reis kann roh oder halbgekocht sein. In der Regel wird er gebraten, gegrillt oder gegrillt gegessen, aber er kann auch in einigen Eintöpfen vorkommen.
Die Zwiebelmorcilla, die in Spanien ebenfalls sehr beliebt ist, obwohl sie auch gebraten gegessen wird, findet man eher in Eintöpfen wie fabada oder Kutteln.
Die berühmte fabada asturiana (asturische fabada / Eintopf) oder die Callos nach Madrider Art (Schweinekutteln) werden mit asturischer Morcilla gekocht: Zwiebel und geräuchert.
In Galicien und anderen Regionen werden der Morcilla Nüsse wie Walnüsse und Pinienkerne hinzugefügt.
8. Butifarra
Eine Wurstfamilie, die sich über das gesamte alte Königreich Aragonien (ein Gebiet, das sich durch seine exzellente Wurst auszeichnet), von den Pyrenäen bis nach Valencia und den Balearen erstreckt und in Katalonien eine Vielzahl von Varianten aufweist. Eine der bekanntesten Butifarra-Würste ist die aus La Garriga, einer Region in Barcelona, wo die weiße Butifarra-Wurst auch in Lleida und anderen Gegenden beliebt ist.
Sie wird aus magerem Schweinefleisch und weißen Schweinebacken zubereitet, manchmal auch aus Innereien (Lunge und Magen). Sie wird kurz mit weißem Pfeffer und gemahlenem Salz gewürzt. Die Mischung wird eine halbe Stunde lang gekocht, in Därme gefüllt und zu einem Hufeisen geformt. Sie wird plötzlich abgekühlt, damit sich das Fett verfestigt. Man lässt sie trocknen und isst sie roh, in dünne Scheiben geschnitten. Andere Sorten werden gegrillt oder in Eintöpfen gekocht.
Weitere sehr beliebte Butifarra-Würste sind die schwarze Wurst, die Schweineblut enthält, die für die Region Empordà in Katalonien typische “Perol”-Wurst, für die Innereien und zweitklassiges Fleisch verwendet werden und die roh oder als Teil eines Eintopfs gegessen werden kann, die für die jüdischen Gemeinden typische Eierwurst, die kein Blut enthält, usw.
Eine Abwandlung der Butifarra ist die für Valencia und die Balearen typische Blanqueta oder Blanquet, die in der Regel aus dem mageren Fleisch und dem Fett des Schweinekopfes zubereitet und mit weißem Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Zimt und Kochsalz gewürzt wird.
9. Longaniza
Dieser Name wird in ganz Spanien für verschiedene Wurstsorten verwendet. Sie unterscheidet sich von Chorizo und Salchichón durch die Art der Füllung, da ein dünnerer Darm verwendet wird, und durch die Gewürzzutaten, im Allgemeinen ohne Paprika.
Das magere Schweinefleisch mit etwas Speck wird durch den Fleischwolf gedreht und mit weißem und schwarzem Pfeffer, Salz, Knoblauch und anderen Gewürzen gewürzt: Nelken, Anis, Zimt, Muskatnuss, je nach Region. Der Teig wird einige Tage lang eingeweicht und dann in dünne, längliche Därme gefüllt, die ihm seine charakteristische Form verleihen, von denen viele hufeisenförmig geschlossen sind. Für den Frischverzehr lässt man ihn einige Tage an der Luft trocknen, für den Rohverzehr kann er bis zu einem Monat reifen.
Die aus La Garrotxa und Ripollés in Katalonien sind dunkel und würzig, während es in Aragonien eine Variante mit Lammfleisch gibt. In Kastilien werden sie mit Ibérico-Schweinefleisch hergestellt: ein Produkt, das dem Salchichón ähnelt, aber aufgrund der dünnen Hülle eine andere Textur aufweist.
10. Botillo
Dies ist eine berühmte Wurst aus El Bierzo, typisch für die Provinz León in Kastilien und León. Allein ist sie ein vollwertiges Gericht: der beliebteste Eintopf des Königreichs León. Es handelt sich um eine Charcuterie, die aus den Resten von Fleisch zweiter Klasse hergestellt wird, das nicht für andere Wurstwaren verwendet wird: Schwanz, Rippen, Kiefer usw. mit den entsprechenden Fleischteilen und Fetten.
Sie werden in kleine Stücke geschnitten und mit süßem und würzigem “Pimentón de la Vera” (León ist der größte Verbraucher von “Pimentón de La Vera”), Oregano und Knoblauch gewürzt. Um die Gewürze zu binden, wird Wasser hinzugefügt, und das Fleisch wird an einem kühlen, trockenen Ort eingeweicht. Anschließend wird sie in eine fette Hülle gefüllt, an den Enden verschlossen und eine Woche lang im Rauch getrocknet. Anschließend wird er in spezielle Trockenschuppen gebracht, wo er einen Monat lang aufbewahrt wird. Er wird mit Kartoffeln und Gemüse gekocht gegessen.
11. Morcón Ibérico
Der Morcón hat einen rötlichen Farbton, der fast identisch mit dem der Chorizo ist; er wird aus Schweinefleisch hergestellt und auf natürliche Weise gepökelt und getrocknet, genau wie die besten Chorizos aus Eichelmast aus Ibérico; er wird mit einem Hauch von Knoblauch und Paprika mariniert, ebenfalls ähnlich wie bei der Chorizo.
Der Morcón vom Ibérico-Eichelschwein ist ganz anders als die Chorizo, größer und dicker, und es ist wichtig, ein gutes Messer mit einer großen Klinge für einen guten Schnitt zu haben. Aus diesem Grund und auch weil das Fleisch weicher und saftiger ist, könnte man fast sagen, dass es manchmal auseinanderfällt. Vielleicht liegt es auch daran, dass der iberische Speck, der dem Dressing zugesetzt wurde, seine Saftigkeit beeinflusst, was beim ersten Biss spürbar ist. Auch die Trocknungszeit, die in diesem Fall nicht unter 5 Monaten liegt, macht den Unterschied. Und schließlich ist auch die Hülle, in die die Wurst gefüllt wird, unterschiedlich: dünner bei der Chorizo und dicker beim Morcón.
ANDERE REGIONALE SPANISCHE EMBUTIDOS
Chosco
Der für Asturien typische Chosco wird aus in Knoblauch und Paprika marinierten und in einen Dickdarm gefüllten Stücken von Schweinelende und Zunge hergestellt. Die bekannteste Version dieser Spezialität ist der Chosco de Tineo (Bild oben), aber der Llosco de la montaña Leonesa aus Leon ist sehr ähnlich.
Chourizo Ceboleiro
Der Chourizo Ceboleiro besteht aus zweitklassigem Fleisch, etwas Fett und zuvor blanchierten Zwiebeln, die die Grundlage für diese Spezialität aus Zentralgalicien bilden, die besonders in Lalín (Pontevedra) beliebt ist, nach Meinung mancher die Welthauptstadt des Cocido (Eintopf). In der Provinz Ourense gibt es ähnliche Varianten, bei denen die Zwiebel durch gekochten Kürbis ersetzt wird.
Longaniza de Graus
Sie stammt ursprünglich aus Aragonien und wird traditionell aus magerem Fleisch bester Qualität hergestellt, das mindestens 70 % des Gewichts des Produkts ausmachen muss. Es enthält keine Paprika und wird mit Nelken, Muskatnuss, Oregano und manchmal auch mit Wein gewürzt. Obwohl es roh als Tapa sehr geschätzt wird, wird es auch häufig als Zutat in einigen lokalen Rezepten verwendet.
Secallona
Diese katalanische Wurst gehört zur Familie der trockenen oder gereiften Würste und unterscheidet sich von der “Fuet” dadurch, dass sie weniger feucht ist und normalerweise keinen weißen Schimmel an der Außenseite hat. Sie wird aus magerem Schweinefleisch, Speck, Salz und Pfeffer hergestellt und mindestens 10 Tage lang natürlich getrocknet.
Blanquet
Sie ist in der Autonomen Gemeinschaft Valencia, aber auch in den Regionen Murcia und Albacete sehr beliebt. Sie gehört zur Familie der Brühwürste und wird aus magerem Schweinefleisch, Eiern und Gewürzen (meist Nelken und Zimt) hergestellt, denen gelegentlich auch Pinienkerne zugefügt werden.
Chiquillo Murciano
Die für die Region Murcia typische “Chiquillo” ist eine Wurst, die heutzutage sowohl aus weißen Schweinen als auch aus Murcian Chato hergestellt wird. Sie wird aus konzentrischen Schichten der Tierhaut hergestellt, die vor dem Kochen intensiv mit Oregano, schwarzem Pfeffer, Nelken und Zimt gewürzt werden.
Farinato
Besonders beliebt ist es in der Provinz Salamanca, vor allem in Ciudad Rodrigo, wo es auch unter dem Namen fariñón bekannt ist, aber auch in Zamora und im südlichen León ist es zu finden. Farinato wird aus Schmalz, Mehl und/oder Semmelbröseln, Paprika, Weinbrand, Knoblauch, Zwiebeln, Salz und manchmal Olivenöl und Kümmel hergestellt. In der Regel wird es gebraten mit Spiegeleiern gegessen.
Borono
Diese Wurst aus Kantabrien, die auch in den Bergen von Palencia und im östlichen Asturien zu finden ist, wird aus Schweineblut, Zwiebeln, Schmalz, Pfeffer, Kümmel sowie Weizen- und Maismehl hergestellt, aus dem ein Teig hergestellt wird, der in einen Dickdarm gefüllt wird. Normalerweise wird er gebraten mit Kartoffeln serviert, obwohl er manchmal mit Zucker bestreut wird.
Sabadeño / Sabadiego
Diese Familie von Wurstwaren aus Innereien ist auf der gesamten Iberischen Halbinsel sehr beliebt, wobei die bekanntesten unter ihnen wahrscheinlich der “Sabadiego” aus Ost-Asturien und die “Sabadeños” aus Kastilien sind. Es handelt sich um Würste, die aus der Notwendigkeit heraus entstanden sind, Teilstücke und Innereien zweiter Wahl zu verwenden, und die in anderen Gebieten als chanfainas (nördlich von Lugo), birika (Navarra), chorizos de livianos und so weiter bekannt sind.
Perro de Requena
Die charakteristischste Wurst aus Valencia, die Requena, besteht zu etwa 80 % aus Schweinebauch und zu 20 % aus magerem Fleisch, das fein gehackt wird und dem Blut, Knoblauch, Pfeffer, Paprika und manchmal auch andere Zutaten wie Schwarten oder sogar Liköre zugesetzt werden. Es handelt sich um eine Wurst, die roh verzehrt wird und einen sehr angenehmen Geschmack im Mund hat. Die Farbe ist dunkel, aber der Geschmack erinnert an Morcilla mit einem Hauch von Zimt und Nelken.
Salchichón Imperial de Bolaños
Diese in Ciudad Real (Kastilien-La Mancha) hergestellte Wurst wird traditionell in Kerzen (großen Stücken) aus magerem Schweinefleisch, Speck, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Brandy hergestellt und ist typisch für die Stadt Bolaños de Calatrava, obwohl sehr ähnliche Würste in Almagro und anderen Städten in La Mancha hergestellt werden. Sie wird normalerweise als Tapa oder in Sandwiches gegessen.
Salchichas de Zaratán
Diese aus Valladolid (Kastilien und León) stammenden frischen Würste werden aus gehacktem, magerem Schweinefleisch mit einem kleinen Anteil Speck hergestellt, dem Paprika, Knoblauch, Oregano und Salz zugesetzt werden, bevor sie geknetet und 24 Stunden lang ruhen gelassen werden. Nach dem Einfüllen in einen Dünndarm werden die Würste gebraten, gebraten oder gegrillt, allein oder mit Spiegeleiern und Kartoffeln gegessen.
Patatera (Morcilla Patatera)
Eine der vielen Morcilla-Varianten, mit denen die Region Extremadura schon immer eine Tugend zu nutzen wusste: Schweinefett, Kartoffeln und ein paar Gewürze sind in der Lage, den Geschmack – Fett ist ein magischer Überträger von Geschmäckern und Aromen – in ungeahnte Höhen zu treiben. Es kann scharf sein, mit Paprika oder ohne.
Lomito
Aus der Sierra de Huelva (Andalusien). Diese Zubereitung auf der Basis von gepökeltem Schweinefleisch, das saftiger ist und mehr Fett enthält als Lende, ist eine der am wenigsten bekannten und gleichzeitig interessantesten Spezialitäten der Wurstregionen im Westen Andalusiens.
Chicharrón de Cádiz
Chicharrón ist eine für Cádiz und Andalusien im Allgemeinen typische Wurstsorte, die durch Zerkleinern verschiedener Teile des iberischen Schweins (einschließlich der fetten Teile) zubereitet, mit verschiedenen Gewürzen abgeschmeckt und schließlich zum Verzehr gepresst wird. Nicht zu verwechseln sind die “Chicharrones de Cádiz” mit dem, was in anderen Regionen oder Ländern “Chicharrones” genannt wird (gebratene oder gekochte Produkte, ebenfalls aus Schweinefleisch).