Tetilla-Käse: Galiciens berühmtester Käse
Der Tetilla-Käse (Queso Tetilla / Queixo Tetilla) ist der charakteristischste und international bekannteste galicische Käse, der leicht an seiner Form und seiner glatten, dünnen, strohgelben Rinde zu erkennen ist. Das Wort “Tetilla” bezeichnet eindeutig die traditionelle konische, konkav-konvexe, birnenförmige Form mit einem leichten “Nippel”, einer mehr oder weniger spitzen Spitze an der Spitze, weshalb er auf Spanisch “Tetilla” heißt.
Dieser Käse ist ein gereifter (mindestens 8 Tage lang) halbfester Käse, der aus der Vollmilch von friesischen, schweizerischen braunen und galizischen blonden Kühen hergestellt wird, die nach traditionellen Methoden in der Region Galicien im Nordwesten Spaniens gefüttert werden. Die Reifung, die zwischen 8 und 30 Tagen dauert, erfolgt in dem heißen und feuchten Klima Galiciens, in dem es häufig regnet.
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Dieser Käse ist weich, cremig, gleichmäßig, mit wenigen Löchern, von elfenbeinweißer und gelblicher Farbe. Im Mund ist er sehr cremig und hat einen sehr natürlichen, milchigen, leicht säuerlichen und leicht salzigen Geschmack, der für alle Geschmäcker geeignet ist. Ein Käse für den täglichen und kontinuierlichen Verzehr zu jeder Zeit, mit guten kulinarischen Anwendungen, insbesondere für Füllungen und Panaden, aufgrund seines schmelzenden Charakters mit einem Hitzeschlag.
Es ist der traditionellste Käse, der in Galicien konsumiert wird, obwohl er auch im übrigen Spanien bekannt und geschätzt ist.
Die ländliche Struktur Galiciens mit kleinen Dörfern und Bauernhöfen, die über das gesamte Gebiet verstreut sind, das hügelige Terrain und das gemäßigte und feuchte Meeresklima machen den Nordwesten Spaniens zu einer immerwährenden und kontinuierlichen Wiese mit kleinen Feldern in einer angenehmen Landschaft.
Galicien ist die spanische Region mit der höchsten Kuhmilchproduktion; in jeder Ecke kann man eine kleine oder große Käserei finden, die Tetilla-Käse herstellt.
Status der Ursprungsbezeichnung (DOP)
Die ersten bekannten Aufzeichnungen über Tetilla-Käse stammen aus dem 18. Jahrhundert, aber alles deutet darauf hin, dass der erste nachweisbare und unwiderlegbare Beweis für Tetilla-Käse aus dem Jahr 1753 stammt..
Der Tetilla-Käse hat seinen Ursprung in der galicischen Provinz A Coruña an der Grenze zur Provinz Lugo, genauer gesagt in den Dörfern Arzúa, Curtis und Melide.
Obwohl seine Ursprünge auf das Jahr 1753 zurückgehen, erhielt er erst 1992 den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP).
Das geografische Gebiet der Milcherzeugung und der Herstellung des Käses mit der geschützten Ursprungsbezeichnung “Queso Tetilla”/”Queixo Tetilla” umfasst das gesamte Gebiet der Autonomen Gemeinschaft Galicien.
Wichtige Schritte wie die Milchgewinnung, die Reifung des Käses und das Schneiden des Käses müssen in dieser Region durchgeführt werden.
In Galicien gibt es etwa 38 Käsereien (queserías/quexerias) mit 1.800 registrierten Milchbauern, die die Milch für die Käseherstellung erzeugen.
Nach Angaben der Aufsichtsbehörde für Tetilla-Käse (C.R.D.O.P. “Queixo Tetilla”) werden jährlich etwa 2 Millionen Einheiten Tetilla-Käse hergestellt. Die größte Menge wurde 2010 mit 2,8 Millionen Stück produziert.
Physikalische Eigenschaften von Tetilla-Käse
Tetilla-Käse mit Herkunftsbezeichnung (DOP) muss eine konische, konkav-konvexe Form, ein Gewicht zwischen mindestens 500 g und höchstens 1,5 kg, eine Höhe von mindestens 9 cm und höchstens 15 cm und einen Durchmesser von mindestens 9 cm und höchstens 15 cm haben. Die Höhe muss größer als der Basisradius und kleiner als der Durchmesser sein.
Quellen der Infografik: (1) tasteatlas, and (2) Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida Queixo tetilla (C.R.D.O.P. “Queixo Tetilla).
Andere Eigenschaften:
- Rinde: dünn und elastisch, weniger als drei mm dick; natürliche strohgelbe Farbe und ohne Schimmel.
- Teig: weich, cremig und gleichmäßig, ohne oder mit wenigen kleinen, gleichmäßig verteilten Löchern; elfenbeinweiße, gelbliche Farbe.
- Geruch: mild, leicht säuerlich und an die Milch erinnernd, aus der er stammt.
- Geschmack und Geruch: milchig, buttrig, leicht säuerlich und leicht salzig. Der Geschmack ist mild, nicht scharf, ohne Säure oder übermäßige Bitterkeit und kann Noten von Vanille und Nuss sowie leichte Noten enthalten, die im Geruch nicht vorhanden sind. Dies kann zu einem Geruch von Sahne, Vanille und Walnuss führen
Der Käse hat eine hohe Verformbarkeit und Klebekraft, eine mittlere Cremigkeit und Löslichkeit, eine leichte Elastizität und Brüchigkeit im Mund, eine leichte Körnigkeit, einen mittleren Feuchtigkeitsgehalt und einen mittleren bis hohen Fettgehalt.
- Fett über Trockenmasse: Mindestens 45 %.
- Trockenmasse: ab 45 % Minimum.
- pH-Wert: zwischen 5 und 5,5 beim Verkauf.
Wie konsumiert man Tetilla-Käse?
Der Tetilla-Käse sollte bei Zimmertemperatur verkostet werden, idealerweise bei einer Temperatur zwischen 16º und 18º C (nicht kalt im Mund), damit sich alle Gerüche, Aromen und Texturen entfalten können. Es ist daher unerlässlich, ihn einige Zeit vor dem voraussichtlichen Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen, um die organoleptischen Eigenschaften richtig einschätzen zu können.
Speisen- und Weinkombination mit Tetilla-Käse
Sein Geschmack ist ausgesprochen mild und buttrig, mit Aromen, die denen von Vanille und Walnüssen ähneln. Seit jeher wird er in der Regel ohne jegliche Zubereitung verzehrt. Höchstens die Beilagen variieren, die neben Brot auch Nüsse, Honig, Apfel- oder Quittenmarmelade und Weintrauben sein können.
In Spanien wird dieser Käse in der Regel als Zwischenmahlzeit oder als Nachspeise zum Abschluss eines Mittag- oder Abendessens verzehrt.
Nur wenige Käsesorten haben ein solches kulinarisches Potenzial wie der Tetilla-Käse. Von der Vorspeise bis zum Dessert gibt es Rezepte, in denen er eine besondere Bedeutung erlangt. Für diejenigen, die sich seiner Möglichkeiten bewusst sind, ist er das große Geheimnis, das die Essenz vieler Gerichte aufwertet. Er schmilzt sehr gut und ermöglicht das Überbacken einer großen Anzahl von Zubereitungen. Er verleiht den Füllungen (Paprika, Pilze, Cannelloni, Gemüse, Tomaten, …… ) Geschmack.
Tetilla-Käse kann für die Zubereitung von pikanten Vorspeisen, Spießen oder Montaditos, Krapfen, Pürees, Kuchen, Torten und Törtchen verwendet werden und passt gut zum Geschmack von geräucherten Lebensmitteln und Kräutern.
Der Tetilla-Käse passt gut zu Sherry, Manzanilla und jungen Weißweinen, und noch besser zu den in Galicien hergestellten Weißweinen wie dem Albariño aus Rías Baixas oder dem Ribeiro, einem Weißwein mit Aromen von frischen Früchten, weich und mit einem sehr guten Säuregehalt. Eine Kombination, bei der der Wein die Zartheit des Käses respektiert und seine Säure einen angenehmen Kontrast zur köstlichen Cremigkeit des Käses bildet, eine Kombination, die für jeden geeignet ist.
Lagerung von Tetilla-Käse
Die besten Orte für seine Aufbewahrung sind Keller oder kühle und belüftete Keller, aber da fast kein moderner Haushalt über diese Einrichtungen verfügt, ist der Kühlschrank der geeignetste Ort. In diesem Fall muss die Temperatur zwischen 5º und 8º C liegen, also im unteren Bereich des Kühlschranks, um den Tetilla-Käse richtig zu konservieren. Die verschiedenen Käsesorten sollten niemals in derselben Verpackung aufbewahrt werden, da sich sonst die Aromen vermischen und ihre Individualität verloren geht.
Wie man Tetilla-Käse schneidet
Der Schnitt muss mit einem breiten Zwiebelmesser mit glatter Schneide ausgeführt werden (ein solches, das zum Schneiden von Fleisch verwendet wird). Idealerweise erhitzt man die Klinge mit Dampf, macht einen Schnitt, erhitzt die Klinge erneut, schneidet, und so weiter.
Wenn Sie keinen Dampf haben, um die Schneide zu erhitzen, eignet sich auch ein Krug mit möglichst heißem Wasser, in den Sie die Schneide einlegen, mit einem Baumwolltuch abtrocknen, schneiden, die Schneide wieder einlegen, abtrocknen, schneiden usw.
Schneiden Sie den Käse zunächst in zwei Hälften. Dann schneiden Sie jede Hälfte in Keile, die etwas weniger als einen Finger dick sind. Jede Hälfte ergibt mindestens 12 Keile.
Die Rinde von den Keilen entfernen (ganz nah an der Rinde) und jeden Keil in Dreiecke schneiden. Jeder Keil ergibt etwa 6 Dreiecke.
Die Präsentation erfolgt in einem Tablett und in einer nicht gestapelten Form.
Wie man Tetilla-Käse herstellt
Der Tetilla-Käse wird aus der Milch von Kühen hergestellt, die in den Küstengebirgen weiden. Die Käsemeister formten die Käselaibe in Handarbeit.
Die Kühe müssen auf traditionelle Weise gefüttert werden, und eines der Ziele der Aufsichtsbehörde für Tetilla-Käse ist die Förderung der direkten Weidehaltung.
Die Milch muss frei von Kolostrum, Konservierungsstoffen und Medikamenten sein. Die Gerinnung erfolgt bei einer Temperatur von 30-34º C unter Verwendung eines tierischen Lab-Extrakts oder anderer ausdrücklich zugelassener Gerinnungsenzyme und Milchsäurebildner.
Die Labmenge muss so bemessen sein, dass die Gerinnung nicht weniger als 30 und nicht mehr als 60 Minuten dauert. Der so entstandene Käsebruch wird dann auf Kichererbsengröße geschnitten, dann wird ein Teil der freigesetzten Molke entfernt und gegebenenfalls in Süßwasser gewaschen, um den Säuregehalt auf 4-6º Dornic zu senken.
Schließlich wird der Käsebruch auf die richtige Größe und Form gebracht und für die erforderliche Zeit gepresst. Die Käselaibe können in einem Eimer gesalzen und/oder in Salzlake eingelegt werden (maximal 24 Stunden).
Die DOP-Käse müssen ab dem Tag nach der Verarbeitung mindestens acht Tage lang reifen. In dieser Zeit werden sie gewendet und gereinigt, damit sie die erforderlichen Eigenschaften erhalten.
Es dürfen keine Kaseinprodukte, Milchpulver, Fette aller Art, einschließlich Butter, illegale oder legale Zusatzstoffe verwendet werden, die nicht ausdrücklich von der Aufsichtsbehörde genehmigt wurden.
Die Käselaibe dürfen in keiner Weise manipuliert werden, um die Rinde zu verändern, die ihr natürliches Aussehen und ihre Farbe beibehalten muss. Die DOP-Käse werden mit einem Etikett und einem nummerierten Kontrolletikett gekennzeichnet, die von der Aufsichtsbehörde ausgegeben werden. Auf den Etiketten der verschiedenen Hersteller muss der Name der DOP deutlich angegeben sein.