Palo Santo ist ein traditioneller Käse aus pasteurisierter Kuhmilch aus Galicien. Er ist halbweich, milchig und hat ein feines Aroma und einen sehr angenehmen Geschmack.

Die ungenießbare, gewachste Rinde hat eine schöne geröstete Farbe und trägt den Namen „Palo Santo“ oder die Pilgermuschel, Symbol des Jakobswegs, sowie das Wort „Palo Santo“ in der Mitte, das in die Oberfläche eingraviert ist.

Hergestellt von der Central Lechera Gallega in Cuntis, Pontevedra, Galicien. Palo Santo ist der Name des Geräts, mit dem ein Mönch des Klosters bei Cuntis die Milch gerinnen ließ, aus der ein fetter Käse mit exquisitem Geschmack hergestellt und drei Monate lang in den Kellern des Klosters gereift wurde (1720). Dank der Recherchen von Forschern in alten Klosterdokumenten konnten sie die Rezeptur ermitteln, die noch heute genauso verwendet wird wie damals. Seit 1984 wird es in den Anlagen von Central Lechera Gallega unter Beachtung des alten Rezepts hergestellt.