Der Käse erhielt seinen Namen von der Stadt Idiazabal, wo die Hirten ihre Produkte verkauften, wenn sie kurz vor Winterbeginn von der Weide in großer Höhe zurückkehrten. Idiazabal hat seit den Anfängen seiner Herstellung kaum Veränderungen erfahren. Ein wichtiger Teil dieser Käsesorten wird mit Weißdorn-, Buchen- oder Birkenholz geräuchert.

Die zur Herstellung der Käse verwendete Rohmilch stammt aus den eigenen Herden mit Schafen der einheimischen Rassen Latxa und Karrantzana. Aufgrund ihrer Rasseneigenschaften und ihrer natürlichen Ernährung produzieren sie Milch von ausgezeichneter Qualität, aus deren Verarbeitung ein außergewöhnlicher Käse entsteht.

Er hat intensive Milcharomen mit einem Hauch von Animalie und rauchigen Noten im Rauch. Die Textur ist fest, krümelig und mehlig. Milchiger Geschmack, leicht salzig und leicht würzig.