Der Käse erhielt seinen Namen von der Stadt Idiazabal, wo die Hirten ihre Produktion verkauften, wenn sie kurz vor Winterbeginn von der Weide in großer Höhe zurückkehrten. Idiazabal hat sich seit den Anfängen seiner Herstellung kaum verändert. Ein wichtiger Teil dieser Käsesorten wird mit Weißdorn-, Buchen- oder Birkenholz geräuchert.

Die zur Herstellung des Käses verwendete Rohmilch stammt aus den eigenen Herden mit Schafen der einheimischen Rassen Latxa und Karrantzana. Aufgrund ihrer Rasseeigenschaften und ihrer natürlichen Ernährung produzieren sie Milch von ausgezeichneter Qualität, aus deren Verarbeitung ein außergewöhnlicher Käse entsteht. Er hat intensive Milcharomen mit animalischen und rauchigen Noten im Rauch. Die Textur ist fest, krümelig und mehlig. Milchiger Geschmack, leicht salzig und leicht würzig.